Содержание глюкозы в меде


Углеводы

Основную массу меда составляют углеводы. Для человека они являются главным энергетическим материалом, который обеспечивает энергией все его системы. Около 60% израсходованных калорий возмещается углеводами. Они же регулируют биохимические процессы внутри человека. При их недостатке снижается работоспособность.

Углеводы — это сахара. Ученые насчитали их более 25 видов. Самыми важными являются моносахариды, составляющие 61-79% в массе лечебного продукта, дисахариды (до 5% в меде из нектара и до 10% из пади) и декстрины (не более 2%).

состав меда

Глюкоза

Глюкоза — самый важный сахар в животном мире. Усваивается он быстро. В кровеносную систему поступает через стенки кишечника. Поэтому при тяжелых заболеваниях глюкозу через капельницу вводят непосредственно в вену. Содержание в меде — 27-36%.

Часть глюкозы поступает в мед из нектара, а часть образуется при его созревании, когда происходит расщепление сахарозы ферментом инвертазы.

Фруктоза


Фруктоза — самый сладкий природный продукт. Если обычный сахар принять за 1,0, то у фруктозы этот показатель 1,78, а у глюкозы — всего 0,81. Не подвержен кристаллизации, а поэтому сорта меда с высоким уровнем содержания этого плодового сахара долго остаются в жидком состоянии.

Сразу не усваивается, а синтезируется в гликоген и складывается про запас в клеточную цитоплазму миокарда и мышечной ткани. Также гликоген накапливается в печени (до 300 г). При интенсивном расходе энергии он высвобождается в виде глюкозы.

состав меда

Медики его используют для очистки печени во время алкогольной интоксикации. При диабете на него заменяют другие виды сахаров — он не требует при усвоении присутствия инсулина.

Поступает в мед также, как и глюкоза — через нектар и с помощью инвертазы при расщеплении сахарозы. Содержание в сладком продукте — до 42%.

Дисахариды

Также состав меда включает в себя более сложные соединения сахаров — дисахариды. Организм не может их усвоит в исходном виде. Поэтому в пищеводе они расщепляются на глюкозу и фруктозу. Представлены сахарозой (обычным тростниковым или свекольным сахаром) и мальтозой.


Сахароза. Один из важнейших дисахаридов. Входит в состав всех представителей растительного мира. В чистом виде она представлена бесцветными кристаллами. В растениях и меде находится в форме аморфной массы, получившей название карамели. Имеет одинаковую химическую формулу с виноградным и плодовым сахаром, но отличается структурой молекулярной решетки. Под воздействием ферментов преобразуется в моносахариды.

Переносится в мед из нектара. В незапечатанных сотах ее содержание доходит до 15%. По мере созревания продукта она, под воздействием ферментов, превращается в легко усвояемую глюкозу и фруктозу. В созревшем продукте удельный вес сахарозы снижается до 5% (в меде из пади – до 10%).

Мальтоза. Отличный источник калорий. Процесс ее усвоения начинается уже во рту, под действием амилазы (фермент слюны). Окончательное расщепление на молекулы глюкозы происходит в кишечнике, под воздействием фермента мальтазы. В мед заносится частично с нектаром, частично образуется в его составе в процессе вызревания продукта.

Солодовый сахар (мальтоза) содержит ряд жизненно необходимых веществ. Это витамины, аминокислоты, микро- и макроэлементы (K, Mg, Fe, Zn, P). Из-за наличия этих веществ не может долго храниться.

Количество мальтозы в меде зависит от медоноса. В липовом меде ее содержится 5-8%, акациевом – 2,5-7,5%, подсолнечниковом – 0,8-2,9%.

Декстрины

Декстрины – несладкие углеводы. Возникают во время расщепления крахмала группой ферментов. Хорошо усваиваются. Находясь в меде, замедляют процесс его кристаллизации, но при этом усиливают его вязкость.

Вода


Многие покупатели сладкого продукта уверены, что вода в нем появляется лишь в результате махинаций нечистоплотных продавцов, разбавляющих его сахарным сиропом. И все они знают с десяток способов обнаружения этой жидкости в меде.

В действительности натуральное ароматное лакомство содержит от 15 до 21% воды. Ее количество определяется многими факторами:

  • периодом, в который пчелы собирают нектар;
  • видом медоноса (сортом меда) – каждое растение имеет свое, только ему присущее соотношение воды и других химических соединений в составе нектара;
  • климатической зоной, где работают пчеловоды;
  • зрелостью продукта;
  • условиями хранения (тара и сроки).

Уровень содержания воды в меде регулируется во многих странах законодательно. Часто этот показатель является основным при ранжировании его по сортам.

В России ГОСТом предусматривается максимальное содержание воды в размере 20%. Исключение составляют сорта из хлопчатника – для них этот показатель равен 19%. В ряде стран максимальный показатель влажности — 21%.

Граница в 20-21% влаги в составе меда объясняется тем, что при влажности 21% и выше начинается самопроизвольный процесс брожения. Дикие расы дрожжей начинают разлагать углеводы, результатом чего становятся неприятный запах и кислый вкус. Продукт теряет товарный вид.

Белки


Белковые соединения попадают в мед через нектар и пыльцу, а также со слюнными выделениями пчелиных желез. Несмотря на малую концентрацию (0,8% в цветочном меде и 1,9% в падевом) они являются важнейшими биологическими соединениями этого продукта пчеловодства, так как 15 из них является ферментами. В организме человека ферменты выступают катализаторами биохимических реакций.

Важнейшим из них является инвертаза. Именно она отвечает за образование меда. В процессе его созревания инвертаза расщепляет сложные сахара в инвертированный сахар. Поступает в основном из слюнных желез.

Следует отметить также такие ферменты как:

Лиастаза. Поступает в мед 2 путями:

  • через нектар и пыльцу;
  • со слюной пчел.

Ускоряет процесс расщепления крахмала, мальтозы и декстринов. Лучше всех ферментов сохраняется при хранении. Методы ее определения доступны и хорошо изучены, что позволило на ее основе разработать методику определения сортности меда.

Для этого ввели показатель – диастазное число. Оно показывает количество разлагаемого за один час 1%-го крахмального раствора. По величине диастазного числа определяется срок хранения меда. Чем оно выше, тем длиннее период, в котором мед будет сохранять свои полезные свойства.

Глюкозооксидаза вырабатывается растениями. Вступая вместе с кислородом в реакцию с глюкозой, создает на выходе биологически активное соединение, способное выводить токсины из клеток.

Каталаза. Выводит из клеток токсины (перекись водорода) путем разделения их на воду и кислород.

Фосфотаза играет важнейшую роль в формировании костей человека. Разлагая фосфорную кислоту, она позволяет костной ткани получать в необходимом объеме такой микроэлемент, как фосфор.


Аминокислоты

Мед содержит более 20 аминокислот. Их конкретное количество зависит от медоноса, климата, региона сбора и ряда других причин. В 100 г целебного продукта их в среднем 98 мг. В основном представлены аланином, лизином, аргином, серином, валином и лейцином. Отдельные виды меда содержат: цистин, триптофан, гистидин, оксипролин и др. Очень редко, но встречаются аспарагин, орнитин и этаноламин.

Аминокислоты необходимы для синтеза различных белков. Бывают заменимые и незаменимые. Первые вырабатываются в организме человека, а вторые поступают только во время еды.

Нехватка незаменимых аминокислот сказывается на обменных процессах. Результатом такой работы наглядно виден — взрослый худеет, а ребенок останавливается в росте. Их отсутствие или недостаток может привести также к летальному исходу.

Микро- и макроэлементы

Химический состав меда показывает, что он является природной кладовой минеральных веществ. В нем обнаружено 37 микро- и макроэлементов. Однако только Fe, Sn, K, Ca, Mg, Mn, Cu, Na и P находятся во всех видах меда. В 95 случаях можно обнаружить Al и B. 10% меда не имеют в своем составе Ni, Pb, Ag, Sr, Ti, Cr и S. Половина сортов меда не содержит Zr, Ga и V. Только в 10% сладкого продукта содержится важный для организма микроэлемент Au.


По количеству минеральных веществ натуральный мед не имеет себе равных среди прочих продуктов питания, но уступает по их концентрации. В мясе, молоке, хлебе их в разы больше.

Состав микро- и макроэлементов определяется видом почвы, на которой растет медонос, и происхождением медообразующего состава (падь или нектар).

минеральные вещества в 100 граммах

Кислоты

На вкусовые качества меда существенно влияют кислоты. Попадают они в него через нектар и пыльцу. Есть кислоты и в пади. Ряд из них образуется во время ферментации сахаров. Некоторые из них вводятся в мед пчелами из своих желез. При этом встречаются кислоты как органического, так и неорганического происхождения.

Органические кислоты

Органические кислоты присутствуют в клетках представителей и животного, и растительного мира. Они – побочный результат превращения углеводов в другие биологические соединения. Во время синтеза белков органические кислоты отвечают за образование аминокислот.

В меде они представлены очень широко – более 20 видов. Основные:

  • винная;
  • уксусная;
  • яблочная.

Содержится от 0,1%, до 0,3%. В меде из пади их значительно больше, чем в цветочных сортах. Однако в темных видах продукта кислотность значительно слабее, что проявляется во вкусе.

В составе меда роль кислот сводится в основном к защитным функциям: предохранять его от воздействия различных бактерий и микроорганизмов, которые гибнут в кислой среде. Также они поддерживают активность небольшой группы ферментов, которые сохраняются и действуют только при определенном значении pH (показатель уровня кислотности).

В организме человека органические кислоты регулируют кислотно-щелочной баланс в ЖКТ, сдерживают развитие патогенной микрофлоры, растворяют солевые отложения, благодаря чему утоляют жажду.

Неорганические кислоты

В натуральном меде можно обнаружить соляную и фосфорную кислоту. Их содержание не превышает 0,03%. Находясь в форме солей они не оказывают существенного влияния на кислотность, вкус и аромат главного продукта пчеловодства.

Витамины

В организме витамины (свое название они получили от лат. vita – жизнь) выполняют роли катализаторов и регуляторов биологических процессов. В процессе жизнедеятельности для организма их требуется очень мало: от 1,5 мг (витамина В1) до 6,0 мкг (витамина В12) в сутки. Так как клетки их не синтезируют (вернее синтезируют, но очень мало), то витамины должны поступать в организм во время еды с продуктами питания.

Их известно чуть более 30 видов. В составе сладкого продукта всего 8 витаминов, которые гарантированно есть во всех сортах меда:


  • Тиамин (В1, содержится 0,01 мг в 100 г меда), регулирует скорость всех важнейших обменных процессов. Водорастворим. Разрушается при поднятии температуры тела, а также быстро выводится, что требует его постоянного пополнения;
  • В2 (0,03 мг), помогает организму усваивать железо. Быстро выводится;
  • В3 или РР (0,20 мг) участвует в окислительно-восстановительных процессах: углеводном обмене веществ, синтезе жирных кислот и холестерина, метаболизме белка;
  • В5 (0,13 мг) оказывает помощь клеткам при выработке энергии;
  • В6 (0,10 мг) важнейший витамин из группы В. Его основная функция заключается в организации процесса обмена аминокислот в ходе синтеза белков;
  • В9 (15,0 мкг) участвует в выработке нейромедиаторов и поставке углерода при синтезе гемоглобина;
  • Аскорбиновая кислота (витамин С, 2,9 мг) – мощный антиоксидант. Катализатор синтеза ряда гормонов и белка коллагена, выводит токсины, регулирует обмен веществ;
  • Биотин (витамин Н, 0,04 мкг). Именно это вещество, вступая в соединение с инсулином, запускает процесс переработки глюкозы.

Остальные витамины, практически вся их линейка, встречаются в различных комбинациях в разнообразных видах меда. Поэтому утверждение «Мед — поистине кладезь витаминов» не совсем корректно. К тому же, чтобы восполнить суточную потребность в витаминах, необходимо съесть 2-3 кг этого продукта, что нереально.

минеральные вещества в 100 граммах

Пыльца

Состав меда всегда разбавлен цветочной пыльцой. Попадает она туда двумя путями:


  • Через нектар, когда при движении пчелы по цветку она осыпается в нектарник;
  • Через лапки маленьких тружениц при закладке меда в соты. На них пчелы переносят микроскопические шарики этого дара цветов для вскармливания потомства.

Сама пыльца обладает огромным количеством полезных веществ и химических элементов. Здесь порядка 50 видов активных соединений, которые стимулируют обменные процессы, практически все аминокислоты, около 30 видов микро- и макроэлементов и других веществ. Поэтому, в тандеме с медом, они представляют самую эффективную команду, воздействующую на здоровье человека.

Фитонциды

Фитонциды – это антибиотики, созданные природой для защиты растительного мира от бактерий, микроскопических грибков и простейших организмов. Даже их название переводится с греческого и латинского языков, как способность растения убивать (греч. «фитон» – растение и лат. «цедере» – убиваю).

В растениях они присутствуют как в нектаре, так и пыльце. Беря взяток, пчела переносит в мед и фитонциды. В нем и прополисе химики обнаружили авенацин, бензойную кислоту, танины и др. фитонциды. Находясь в них в микроскопическом объеме, они, совместно с другими биологически активными соединениями, превращают эти продукты в мощное антибактериальное средство, способное противостоять сибирской язве, тифу, бруцеллезу и прочим инфекциям.

Ароматические вещества

На запах меда влияет более 200 ароматических веществ:


  • сахара;
  • спирты;
  • карбонильные соединения;
  • кислоты;
  • сложные эфиры.

Их нет в нектаре. Но при движении пчелы по цветку, из его клеток, через железы, ароматические вещества попадают в нектарники. Естественно, что вместе с нектаром пчела переносит их в мед. Выступая в различных комбинациях, они придают готовому продукту специфический аромат. Силу запаха регулируют вещества, имеющие ярко выраженную летучесть, — сложные эфиры.

У каждого вида меда свой специфический аромат и сила запаха. Так, например, кипрейный мед практически не пахнет, но имеет головокружительный аромат, а табачный, наоборот, имеет сильный и неприятный запах. Ароматические вещества нестойкие и летучи. Со временем, особенно при хранении меда в плохо закрытой таре, они исчезают полностью.

Красители

Красящие вещества меда практически не изучены. Известно, что в темные цвета окрашивают мед тонины и антоцианы. Светлые оттенки формируют хлорофилл, каротин и ксантофилл. Из всех красителей лишь флавоноиды изучены довольно хорошо.

Флавоноиды – растительные пигменты желтого цвета. Живые организмы не способны их синтезировать. В то же время функционировать без них они не в состоянии. Поэтому наличие в пище флавоноидов крайне необходимо.

Роль фенольных соединений в растительном мире изучена мало. Предполагается, что они защищают растения от перегрева и радиации. В то же время их функции в животном мире изучены довольно широко. Ученые считают, что главная задача флавоноидов – поддерживать иммунную систему в рабочем состоянии.

Более глубоко изучая воздействие этой группы биологически активных веществ на человека, ряд исследовательских центров сообщил о способности фенольных соединений активно подавлять рост раковых клеток.

Гормоны

Главный гормон в меде – ацетилхолин. Он выполняет функцию медиатора (проводника) в ЦНС. Употреблять мед для пополнения этого гормона нет необходимости. Организм без проблем вырабатывается его даже в ослабленном состоянии.

Однако с ацетилхолином, при его попадании внутрь живого существа вместе с медом, происходит метаморфоза. Он становится удивительным средством, сравнимым по эффективности с лучшими синтетическими лекарствами, восстанавливающим работу сердца. Он замедляет вывод калия из сердечных клеток и активизирует поступление глюкозы в миокард.

Кроме этого, он способствует нормальному пищеварению, положительно влияет на работу мочевого пузыря и почек, регулирует обмен веществ.

В 1931 г. был обнаружен еще один гормон. Это – медовый «гормон роста». Многочисленные исследования показали его эффективное воздействие на рассаду многих растений.

При подкормке незначительными дозами меда младенцев до 4-х месяцев у них наблюдался более интенсивный рост.

Микрофлора

Являясь одновременно продуктом и растительного, и животного происхождения, мед имеет специфическую микрофлору. При этом она бывает первичной, попадающей в соты при закладке меда, и вторичной, привнесенной в готовый продукт при его обработке или хранении.

В первичной микрофлоре обнаружено около 40 видов бактерий, спор и дрожжей. Высокая сахаристость угнетает их рост (за исключением дрожжей). Они начинают активно расти при повышении влажности сладкого продукта свыше 21%. В целом, микрофлора меда абсолютно безопасна для человека.

Источник: PchelGid.ru

Процентное соотношение

Чтобы узнать, сколько в меде сахара, разберем его химический состав.

Мед содержит простые сахара – глюкозу, фруктозу и сахарозу. Эти вещества составляют 95% всех сухих микроэлементов. Глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый)входят в группу моносахаридов. Их содержание в меде колеблется в пределах 65-80%. Попадая в организм, они не привлекают для своего усвоения инсулин, поэтому нагрузка на поджелудочную железу не осуществляется. К тому же они не нуждаются в дополнительной переработке пищеварительным трактом, что позволяет экономить энергию. Вещества усваиваются организмом быстро и почти полностью.

Сахароза (тростниковый сахар) относится к группе дисахаридов. Ее содержание в меде от 1 до 6%. Сахароза под влиянием ферментов инвертазы постепенно расщепляется на глюкозу и фруктозу, поэтому ее соотношение в зрелом продукте незначительно.

Как видите, содержание сахара (сахарозы) в меде ничтожно мало, а фруктоза с глюкозой перерабатываются организмом гораздо быстрее обычного сахарного песка.

Мед или сахар? 3 факта в пользу пчелиного продукта

Пчелиный продукт дает фору сахару и в полезном, и в диетическом плане. Существуют 3 веские причины заменить сахарный песок медом.

Меньшая калорийность

Несмотря на то что калорийность янтарного десерта выше (в 1 ст. ложке 64 калории, в его «оппоненте» – 46), он намного слаще белого собрата. А это значит, что съесть его много просто невозможно. В результате норма потребляемых калорий меньше, чем при поедании сахарного песка. К тому же, употребляя мед вместо сахара, человек пополняет организм витаминами и питательными минералами, что весьма необходимо при диете и взвешенном питании.

Внимание! Еще в канонах Аюрведы упоминалось о лечении ожирения медом.

Низкий гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) – это показатель того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Чем выше ГИ потребляемых вами продуктов, тем интенсивнее работает поджелудочная железа, выделяя инсулин. Последний выполняет в организме две задачи: снижает количество сахара в крови и замедляет процесс трансформации отложенных про запас жиров в глюкозу. Высокий ГИ часто потребляемых веществ вызывает сахарный диабет, лишний вес, болезни сердечно-сосудистой системы. Чем ниже уровень ГИ, тем меньше нагрузка на поджелудочную железу.

Внимание! Гликемический индекс сахара– 60-70 единиц, пчелиного продукта – 49-55.

Полезный состав

На вопрос «что полезнее: мед или сахар» апитерапевты уверенно твердят о несомненной пользе пчелиного продукта. Он настоятельно рекомендуем к употреблению потому, что в отличие от «оппонента» является чемпионом по содержанию полезных веществ. Сахарный песок не содержит ни одного питательного микроэлемента, поэтому его именуют «пустыми калориями». Янтарный десерт же может похвастать бесчисленным количеством витаминов, минералов, аминокислот и ферментов, весьма полезных для здоровья человека.

Внимание! Мед вместо сахара следует употреблять с осторожностью, не превышая суточной нормы – 100-150 г.

Источник: priroda-znaet.ru

Таблица продуктов с разным гликемическим индексом

Помимо меда содержание сахара имеются во многих продуктах, которые употребляются ежедневно. Пчелиный продукт сочетается со многими другими продуктами. Употребление в пищу пчелиного лакомства с хлебом, булочками или в сочетании с другими сладостями приводит к избытку глюкозы в крови.

Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, следует обращать внимание на гликемический индекс потребляемых продуктов. Ниже приведен список самых распространенных продуктов с высоким, средним и низким индексом.

Высокий

  1. Пиво.
  2. Мед.
  3. Жареный или запеченный картофель.
  4. Белый хлеб.
  5. Булочки.
  6. Арбуз.
  7. Джем.
  8. Мармелад.
  9. Шоколадные батончики.
  10. Дыня.
  11. Бананы.
  12. Мороженое (с добавлением сахара).
  13. Виноградный сок (без сахара).
  14. Ржаной хлеб.

Средний

  1. Хурма.
  2. Киви.
  3. Макароны.
  4. Клюква.
  5. Зеленый горошек.
  6. Ананас.
  7. Яблочный сок ( без добавления сахара).
  8. Бобы.
  9. Апельсиновый сок (без сахара).
  10. Курага.
  11. Овсяные хлопья.

Низкий

  1. Яблоко.
  2. Фасоль.
  3. Сухофрукты.
  4. Компот (без сахара).
  5. Кукуруза.
  6. Йогурт.
  7. Творог.
  8. Смородина.
  9. Капуста.
  10. Грибы.
  11. Кедровые орехи.
  12. Лук.
  13. Салат латук.

Гликемический индекс одного продукта может быть разным, это зависит от технологической обработки. Индекс меда колеблется в зависимости от растения, с которого пчелы собирали нектар. Например, индекс каштанового меда составляет до 55 единиц, а сосновый до 32. Это указывает специальная таблица индекса продуктов.

Индексационные показатели пчелопродукта снижаются при высоком содержании фруктозы. Такой мед могут употреблять в пищу люди с заболеванием сахарный диабет или склонные к этой болезни.

Иногда пасечники подкармливают пчел сахаром, вареньем, сладким сиропом. В таком случае гликемический индекс продукта будет повышен. В фальсифицированном продукте и падевой массе содержится большое количество сахара, индекс может достигать до 100 единиц.

В первую очередь индексация продуктов была создана для больных сахарным диабетом, чтобы они могли контролировать употребление пищи с содержанием сладкого. В оздоровительных центрах для людей с этим заболеванием имеется таблица индексации продуктов.

Показатели индекса в сахаре

Мало кто из людей употребляет в пищу сахар в чистом виде. Его добавляют в чай, сдобу, при мариновании овощей и так далее. При употреблении продуктов человек не задумывается о содержании сахара. Однако знать индекс необходимо.

В рафинированном белом сахаре индекс составляет 70 единиц. Натуральный коричневый сахар имеет 55 единиц. Этот показатель достаточно высок.

Многие продукты и напитки содержат сахар. На упаковке написан состав и содержание этого сладкого продукта с гликемическим индексом. Людям, соблюдающим диету и больным сахарным диабетом, следует обращать внимание на состав продуктов.

Измерить индексацию меда можно в лабораторных или домашних условиях. Для этого можно использовать рефрактометр или подручные материалы. Существуют несколько способов.

  1. Опустить карандаш в мед и посмотреть на цвет пчелиного нектара. Если он окрасился, значит в нем содержится сахар.
  2. Нанести нектар на бумагу, через несколько минут посмотреть на обратную сторону. Фальсифицированный мед оставит водянистое пятно.
  3. Использовать рефрактометр. Он за половину минуты определяет наличие сахара и примесей в меде.
  4. При покупке нужно обращать внимание на цвет и запах нектара.
  5. Не рекомендуется приобретать мед на пасеках, которые расположены вблизи автомобильной трассы.
  6. Наличие сахарозы лучше определять в лабораторных условиях с использованием специальных аппаратов. Цветочный мед содержит до 5% сахарозы, падевый — не более 10%.

Содержание примесей ухудшают качество пчелиной продукции и повышают индексацию.

Источник: bees.agrogro.ru

Как проверить

Первым признаком плохого качества продукта является его быстрое застывание. Нередко в приобретенной на рынке банке меда уже через 2-3 дня начинают появляться мелкие кристаллики. Это важное отличие натурального продукта от искусственного.

Тем, кто интересуется, как проверить качество меда в домашних условиях на содержание сахара, стоит провести небольшой эксперимент. Каплю продукта положить на руку и медленно втереть в кожу. Если следов (кроме липкости) не останется, значит, продукт действительно качественный. Если же в нем содержались какие-либо добавки и подсластители, тогда можно будет заметить их на поверхности руки.

Можно провести некоторые другие эксперименты:

  • Определить качество меда можно, если поместить в жидкость с этим продуктом ложку. Затем ее нужно поднять вверх и проследить, как именно будет вниз стекать мед. Если он качественный, тогда струйка должна быть ровной, сам мед – однородным, в меру жидким. Падая вниз, он должен образовывать горку, на которой будут заметны спиральки. Если продукт содержит примеси, он будет стекать очень медленно, можно будет заметить сахаристость.
  • Проверять, есть ли в меде сахар, можно, опустив ложку янтарного меда в чай. Напиток нужно размешать. Качественный пчелиный подарок должен полностью раствориться. Если же какая-то часть его упадет на дно чашки, значит, это фальсификат.
  • Несколько капель меда нужно капнуть на чистый лист бумаги. Если в нем есть сахар, тогда листочек будет промокать насквозь.
  • В незначительное количество сладкого продукта можно долить несколько капель лимонного сока или уксуса. Заметив, что раствор пенится, можно быть уверенным, что недобросовестный продавец добавил мел.
  • Несколько капель йода, добавленных в раствор воды и меда, могут изменить цвет продукта на синий. Таким образом, показывает себя такая добавка, как крахмал.

Сколько сахара содержится в меде

Cахароза (или тростниковый сахар) относится к категории сложных углеводов. Для ее переваривание организм человека прилагает гораздо больше сил, чем для переваривания глюкозы, например. Тем, кого интересует, сколько сахара в меде, стоит сказать, что сахарозы в продукте не более, чем 3%. Свежий мед имеет ее немножко больше, чем отстоявшийся. Точный процент сахара зависит от того, какие именно пчелы собирали мед, из каких цветов (пасек), в каком регионе и в какой период.

Принято считать, что нектар с северных регионов России собирается из обычных трав, потому уровень сахара в таком значительно меньше. На рынке можно найти мед, который вообще не содержит сахарозы. Он относится к высококачественным продуктам, может использоваться для диетического питания.

Натуральная сахароза в человеческом организме переваривается, по сравнению с рафинадом, быстро. В ее переваривании принимают участие ферменты и аминокислоты.

Что слаще: мед или сахар

И сахар, и мед – популярные и очень сладкие продукты. Во многих случаях их можно использовать для взаимозаменяемости. Между тем, влияют на организм человека они по-разному. Так, основные компоненты нектарного десерта – фруктоза и глюкоза (мед состоит из них примерно на 90-93%). Эти углеводы становятся источником энергии. Для своей переработки такие компоненты не требуют инсулина, потому мед не оказывает такого негативного влияния на поджелудочную железу, как сахар. Последний, попадая в организм, должен разложиться на глюкозу и фруктозу. Однако для такой работы поджелудочной приходится активировать свои усилия. Мед в ограниченном количестве разрешается употреблять даже при панкреатите.

Если говорить о самом вкусе, то самый сладкий компонент меда – фруктоза, а не сахароза. В сахаре такой составляющей нет, таким образом можно утверждать, что мед слаще, чем его белый заменитель.

Чем пчелиный нектар лучше сахара

Поскольку мед и сахар расщепляются на глюкозу и фруктозу, многих сладкоежек интересует: чем мед лучше сахара. Отвечая, можно назвать не менее 3-х таких фактов:

  1. Низкий гликемический индекс (ГИ). Это один из тех критериев, которые показывают, как именно продукты питания влияют на организм человека. Чем он выше, тем, соответственно, переварить пищу сложнее. Высокий ГИ заставляет поджелудочную много работать, производя инсулин. Частое употребление пищи с высоким ГИ приводит к развитию сахарного диабета, а также к различным заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Важно! Гликемический индекс пчелиного продукта – 49-55 единиц, рафинада и сахара – 60-70 единиц.

  1. Диетичность. Калорийность густого янтарного продукта является большей, чем у его «оппонента». Так, в одной чайной ложке качественного меда содержится примерно 27-30 калорий, в 100 граммах – 328 калорий. В одной чайной ложке сахарного порошка – примерно 16-20 калорий. Такой факт специалисты объясняют плотностью природного продукта. Несмотря на большее количество калорий, его можно использовать для диетического питания, ведь много ложек такой сладости съесть трудно. Кроме этого, благодаря своему богатому содержанию, продукт быстро обеспечивает сытость и заставляет забыть о еде на длительное время.
  2. Богатое содержание. Трудно найти какой-то другой продукт, который бы мог содержать столько же полезных веществ, как пчелиные сладости. В своем составе мед содержит фактически все витамины группы B, а также С, РР, Н, Е, А, 37 микро,- и макроэлементов, в частности, алюминий, фосфор, калий, хлор, кальций, цинк, медь, магний. Сахар вообще не содержит микроэлементов. По этой причине белую сладкую добавку иногда называют пустыми калориями. Мед часто используют для лечения многих заболеваний, а также для общего укрепления иммунитета.

Просчитать количество съеденного меда несложно. В этом есть существенная разница с сахаром. Сахароза содержится не только в белом сладком порошке, но также во многих фруктах, овощах, других продуктах натурального происхождения. Таким образом, просчитать точное количество потребленной сахарозы человеку гораздо сложнее.

Оптимальное количество сладкого продукта в день напрямую зависит от нескольких факторов: какой образ жизни ведет человек, много ли в его жизни физических нагрузок, какие продукты, кроме меда, он кушает, возраст и тому подобное.

Мед сладкий, но в нем мало сахарозы

Многих людей интересует: почему именно мед такой сладкий, если процент самой сахарозы такой незначительный. Дело в том, что сладенького привкуса продукту добавляет другой ингредиент – фруктоза. Как уверяют диетологи, этот углевод (фруктоза) в несколько раз слаще, чем сахароза. В пчелином нектаре такого компонента больше. В некоторых сортах готового продукта его процент составляет 50%. К типу моносахаридов относится фруктоза. В чистом виде этого компонента также может быть много и во фруктах, и в плодах или ягодах, в цветочном нектаре.

Безусловным преимуществом фруктозы является то, что она усваивается медленно и не вызывает быстрых выбросов сахара в кровь. Она служит источником так называемой «медленной энергии» и не требует участия инсулина вообще. Такое положительное свойство используют кондитеры и пекари для создания сладких вкусностей для больных сахарным диабетом.

Другой частый вопрос на тематических форумах: есть ли в меде глюкоза. Конечно, да. В составе меда она занимает почетное второе место. Ее объем колеблется в пределах 40-45%. В противоположность фруктозе, глюкоза становится источником «быстрой энергии». Именно ее используют для того, чтобы оценить гликемический индекс того или иного пищевого продукта.

Фактически мгновенным является всасывание глюкозы в кровь. Если в процессе метаболизма фруктозы принимают участие клетки печени, то в случае с глюкозой без инсулина уже никак не обойтись.

Если говорить о полезных свойствах глюкозы, тогда не стоит забывать о таких:

  • положительное влияние на нервную систему человека;
  • борьба с токсинами и участие в их нейтрализации;
  • положительное влияние на опорные функции иммунной системы;
  • улучшение работы сердечно-сосудистой системы.

Кроме меда, этот полезный углевод также может существовать и в: мармеладе (79 грамм из 100), пряниках (77 грамм из 100), макаронах (65 грамм из 100), рисе (62 грамма из 100), кукурузе (61 грамм из 100), а также во многих разновидностях ягод, овощей и фруктов.

Если говорить об общем составе меда, тогда следует указать на такое приблизительное соотношение его компонентов:

  • фруктоза – 37-50%;
  • глюкоза – 31-45%;
  • вода – 13-20%;
  • сахароза – 0,1-1%;
  • другие сахара – 7-8%;
  • другие компоненты – до 3%.

Преобразование сахарозы в пчелиный нектар

Производство меда не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Руководствуясь инстинктами, работящие пчелы собирают цветочный нектар своими пищеприемниками. Во время переноса сладкой жидкости в улей часть нектара расходуется самими же пчелками, ведь им также нужно чем-то подкрепиться. В процессе переноса жидкости букашка обогащает ее выделениями из своих желез, а также приводит в состояние однородного раствора.

Следующий этап предусматривает грамотную переработку нектара в тот сладкий продукт, что собирается людьми. В нем летающие пчелы передают нектар нелетучим насекомым, которые трудятся непосредственно в улье. Последние снова должны обогатить сладкое вещество дополнительно своими ферментами, ведь переносят нектар в своих желудках. Во время такой работы из нектара начинает выводиться вода (на начальном этапе (в цветке) ее содержание составляет примерно 40-80%).

Сладкая жидкость заливается в так называемые соты – ячейки для хранения меда. Там же находится гнездо пчелиного роя. Чтобы продукт был качественным, обязательно нужно следить за температурным режимом в улье. По этой причине нелетающие пчелки активно машут своими крыльями, выполняя роль вентилятора для гнезда.

Таким образом, перерабатывая своим организмом нектар, пчелы обеспечивают выполнение сразу нескольких основных технологических процессов:

  1. Дегидратация. Из нектара лишний процент воды испаряется, меняется его химический состав, сама жидкость становится более густой.
  2. Гидролиз. Сахароза, которой в нектаре очень много, расщепляется на более простые составляющие (в том числе фруктозу и глюкозу).

Если говорить проще, объясняя процесс переработки сахарозы в мед, то можно сказать, что он предусматривает многократное перенесение жидкости пчелами с одной ячейки в другую. При этом каждое насекомое снова и снова обогащает мед дополнительными ферментами.

Конечным результатом всей этой работы является мед со сбалансированным содержанием. Чтобы дольше сохранился зрелый мед (именно так называют готовый к использованию переработанный нектар), сами пчелки запечатывают его в ячейках сот. Восковые крышечки (другой самостоятельный продукт пчел) защищают жидкость от брожения.

Доставая продукт, пчеловоды открывают такие восковые пробки, давая меду полноценно стечь в емкость.

Весь процесс изготовления продукта по разным данным пчеловодов занимает от 7 до 14 дней. Чем дольше пчелки трудятся над его производством, тем лучшее качество продукта в конце.

Хорошо переработанный нектар не должен содержать воды больше, чем 21%. Если он содержит 17% или еще меньше, тогда это продукт высокого качества.

Подытоживая, можно сказать, что янтарный сладкий десерт не содержит ни одного вредного для человеческого организма продукта. Кроме того, этот продукт очень полезен для человеческого организма. Еще сладкий переработанный нектар отличается хорошими вкусовыми свойствами и поднимает настроение. Здоровый человек может использовать мед ежедневно, заменяя им сахар.

Источник: 7ogorod.ru

Стандарт качества и требования к составу меда

Состав натурального меда и требования к его основным компонентам регламентируют Государственные стандарты.

Требования к качеству, безопасности и маркировке изложены в ГОСТ Р 54644–2011.

Соты с падиевым мёдомНатуральными считаются три вида: падевый, цветочный и смешанный цветочно-падевый. Мёд не считается натуральным, если он содержит добавки, которые не свойственны природному составу. Даже если компонентами являются прополис, живица или маточное молочко, то это только медовый продукт.

Мед, который получают пчелы из медоносного нектара растений, называют цветочным. Полученный из сладких соков деревьев и выделений насекомых-паразитов, обитающих на этих деревьях, называют падевым.

Смешанный продукт получают при естественном или искусственном смешивании (купажировании).

Натуральный мёд соответствует требованиям ГОСТ по цвету, запаху, структуре и физико-химическим показателям:

  • вкус и аромат не содержат посторонних запахов и привкусов;
  • нет признаков брожения;
  • массовая доля воды не выше 20%;
  • суммарная доля глюкозы и фруктозы должна быть не меньше 60% для цветочного и 45% для падевого и смешанного мёда.
  • доля сахарозы не должна превышать 5% для цветочного, 10% — для акациевого, 15% — для падевого и смешанного.

ГОСТ регламентирует количество нерастворимых в воде примесей и наличие гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Количество ГМФ позволяет установить, нарушалась или нет температура при хранении и не использовались ли искусственные подкормки для пчёл.

СотыПоказателем качества служит концентрация пролина — аминокислоты, которая определяет устойчивость к брожению. На 1 кг продукта по ГОСТ пролина должно содержаться не меньше 180 мг.

Повышенная влажность — признак незрелости. Новый стандарт регламентирует содержание влаги: воды — 20% и не больше.

ГОСТ Р 52451–2005 регламентирует кислотность монофлорных цветочных сортов. Водородный показатель для них составляет 3,0–6,9 ед.ph. Гречишный мед должен иметь ph 3,0–4,5 ед.; липовый — 4,2–6,9 ед.; подсолнечниковый — 3,0–4,0 ед.

Мёд пчелиный натуральный по ГОСТ может быть центрифужным, прессовым и сотовым.

Химический состав меда

У меда сложный состав. Качественный и количественный набор веществ зависит от многих факторов, таких как:

  • состав растений, с которых собирался нектар:
  • Медовые пчелыприродные свойства растений-медоносов;
  • климат местности;
  • погода;
  • порода пчёл.

Мед состоит из сухого вещества, растворённого в воде. Вода — один из основных компонентов меда. Содержание воды в меде зависит от его сорта и зрелости. В зрелом продукте ее должно содержаться от 15% до 20%. Остальное — сухое вещество, состоящее из нескольких сотен элементов. Основные компоненты — глюкоза и фруктоза. Сухое вещество на 90% состоит из этих моносахаридов.

Усредненный состав приведен в таблице

  %
ФРУКТОЗА 38,2
ГЛЮКОЗА 31,0
МАЛЬТОЗА 7,1
САХАРОЗА 1,5
ПОЛИСАХАРИДЫ 4,2
ВОДА 17,1
ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЫ, ФЕРМЕНТЫ, КИСЛОТЫ и другие вещества 0,5

Углеводы

Большая часть массы сухого вещества меда — углеводы: фруктоза, глюкоза, сахароза, дисахариды и декстрины. Суммарное количество глюкозы и фруктозы составляет примерно 80–90%, сахарозы — 1–5% от общего количества углеводов в меде.

Засахаренный медХимическая формула глюкозы и фруктозы одинакова: С6 Н12 06, но пространственное соединение атомов отличается друг от друга, поэтому и свойства различны. Фруктоза очень гигроскопична, слаще глюкозы раза в два и совсем не кристаллизуется. Глюкоза кристаллизуется, поэтому мёд густеет и засахаривается. Молекула сахарозы состоит из молекул α-глюкозы и β-фруктозы.

Организм человека усваивает сахара различно: для переработки фруктозы не нужен инсулин, что очень важно для диабетиков.

Дисахариды в основном представлены мальтозой — молочным сахаром, изомальтозой и туранозой. Содержание мальтозы различно в разных сортах меда. В липовом, например, содержится до 7% молочного сахара. Декстрины — смесь трисахаридов и полисахаридов, образующихся при ферментативном разложении крахмала. В цветочном мёде декстринов не больше 4%, а в падевом — до 12%.

Ферменты

Ферменты — белковые азотистые вещества, ускоряющие реакции синтеза и распада. Массовая доля ферментов невелика — от 0,05 до 0,1%, но роль их огромна: исключительные свойства меда, легкость усвоения организмом человека объясняют наличием большого количества ферментов.

Основные ферменты:

  1. Инвертаза — разлагает (инвертирует) сахарозу с образованием фруктозы и глюкозы.
  2. Разные сорта медаДиастаза (амилаза) — фермент, ускоряющий распад крахмала и определяющий общий уровень ферментной активности. Диастазное число — один из показателей, который определен ГОСТом и характеризует натуральный мед.
  3. Мальтаза — способствует распаду мальтозы.
  4. Глюкозооксидаза — ускоряет процесс окисления глюкозы.
  5. Протеаза — способствует расщеплению связей между аминокислотами.

Во многих сортах меда присутствуют ферменты: пероксидаза, фосфолипаза, гликогеназа, инулаза.

Процессы ферментации активно идут после того, как пчелы запечатывают соты. Не прекращаются они и в процессах переработки и хранения, при соблюдении правил и температурных режимов, конечно.

Аминокислоты

Аминокислоты — небелковые азотистые соединения. Состав аминокислот широко варьируется в зависимости от сорта. Мед содержит до 20 разных аминокислот. Во все сорта входят: лизин, аланин, аргинин, трионин, валин, лейцин, тирозин, фенилаланин, глутамин и аспаргин.

  • Лизин, фенилаланин — незаменимые аминокислоты, получить которые человек сможет только из пищи. Лизин помогает усваивать кальций, отвечает за регенерацию костей и тканей. Фенилаланин воздействует на химические процессы в головном мозге.
  • Тирозин — улучшает функции щитовидной железы и гипофиза, входит в состав ферментов.
  • Глютамин — аминокислота, которая отвечает за поддержание иммунной системы, участвует в синтезе белка, способствует удалению аммиака из тканей.

В гречишном сорте присутствует значительное (до 24% от общего числа аминокислот) количество пролина. В организме человека пролин отвечает за восстановление тканей.

В липовом сорте содержится до 10% незаменимой аминокислоты — метионина. Метионин обладает липотропным действием — способствует удалению жира из печени человека.

Органические и неорганические кислоты

Мед содержит ряд неорганических и органических кислот: фосфорную, соляную, яблочную, лимонную, винную, щавелевую, муравьиную, линолевую.

  1. Фосфорная — поддерживает работу почек.
  2. Белый медСоляная — разрушает вредные микроорганизмы.
  3. Яблочная — нормализует межклеточный обмен, укрепляет иммунитет и улучшает кровообращение.
  4. Лимонная — способствует выводу солей и шлаков.
  5. Винная — является антиоксидантом.
  6. Щавелевая — останавливает размножение бактерий и улучшает пищеварение.
  7. Линолевая — помогает расщеплять жиры и снижать уровень холестерина.
  8. Муравьиная — останавливает воспалительные процессы и утоляет боль.

Количество кислот определяет кислинку во вкусе, которая еще более подчеркивает сладость фруктозы. Показателем кислотности служит ph медового раствора. Большинство сортов имеют ph от 3,0 до 5,2. Самый нейтральный из цветочных сортов — липовый. Его водородный показатель находится в интервале от 4,2 до 6,9.

Минеральные вещества

В меде более 40 видов микро- и макроэлементов. Каждый из сортов имеет свой неповторимый набор минеральных компонентов.

Среднее количество микроэлементов, содержащихся в 100 г продукта, приведено в таблице:

Элемент Количество Элемент Количество
КАЛИЙ 36 мг ЖЕЛЕЗО 800 мкг
МАГНИЙ 3 мг МЕДЬ 59 мкг
КАЛЬЦИЙ 14 мг ЙОД 2 мкг
НАТРИЙ 10 мг ФТОР 100 мкг
ФОСФОР 18 мг МАРГАНЕЦ 34 мкг

Магний, кальций и фосфор способствуют формированию костных, хрящевых тканей и связок.

Гречишный медКалий и натрий принимают участие в регулировании обменных процессов.

Медь и железо участвуют в транспортировке кислорода на клеточном уровне.

Йод и цинк помогают образованию гормонов.

Марганец повышает активность ферментов, уменьшает проницаемость клеток.

Темные сорта богаты минералами более светлых. Самая высокая зольность (содержание минералов и их солей) у падевого меда с хвойных пород деревьев. Падевые продукты являются настоящим кладом минералов и микроэлементов, хотя их вкус хуже, чем у цветочных сортов.

Витамины

Витамины участвуют во всех обменных процессах организма. Они обеспечивают работу нервной и кровеносной системы, помогают правильно функционировать органам чувств и размножения, регулируют рост и развитие костной и мышечной тканей.

Витаминов в меде содержится не так уж и много. Их количество и состав зависят от содержания цветочной пыльцы. Исследователи обнаружили витамины: В1 — тиамин, В2 — рибофлавин, В6 — пиридоксин, фолиевую кислоту, а также Н — биотин, Е — токоферол и аскорбиновую кислоту.

Лечебные свойства разных сортов

Мед будет приносить только пользу, если знать особенности состава разных сортов и умело использовать их свойства для укрепления и лечения организма.

Малиновый — содержит около 33% глюкозы и больше 40% фруктозы. Обладает жаропонижающим и противовоспалительным действием. Рекомендовано употреблять при простудных заболеваниях и лечении стоматитов.

Вересковый медГречишный — содержит большое количество железа. Его в несколько раз больше, чем в светлых сортах. Гречишный мед полезно использовать для укрепления организма и в комплексном лечении анемии.

Вересковый — богат белком и минеральными солями. По вкусу он относится к низкосортным, но будет полезен спортсменам и для восстановления после больших нагрузок.

Все сорта пчелиного натурального меда очень полезны.

Засахарившийся мед не менее полезен, чем свежий. Засахаривание разных сортов начинается через 3–6 недель после сбора. К началу зимы почти весь натуральный пчелиный продукт уже засахарен.

Источник: lublumedok.ru


Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.