Экзогенный путь


Виды инфицирования

Предупредить проникновение и развитие различных инфекций может каждый человек, главное – знать основные опасности, которые подстерегают на каждом шагу, и пути их распространения. Источники инфекции – это места обитания и жизнедеятельности микроорганизмов.

Виды инфицирования

Различают два вида источников распространения инфекции – экзогенные и эндогенные. В первом случае речь идет об источниках, которые находятся вне организма человека, во втором – факторах, находящихся в организме больного.

В свою очередь, к экзогенным источникам распространения инфекций относят:

  • Больных с гнойно-септическими заболеваниями;
  • Животных;
  • Бациллоносителей.

Не стоит забывать, что для ослабленного организма потенциальную опасность представляют не только выраженные патогенные микроорганизмы, но и условно-патогенные, которые являются неотъемлемой частью различных тканей и органов человека, но в определенных обстоятельствах становятся источником заболеваний. Подобная микрофлора также присутствует на посторонних предметах, которыми окружен человек.


Иногда человек может сам не болеть, но являться переносчиком вирусов, то есть бациллоносителем. В данном случае вероятно распространение инфекции как на ослабленных людей, так и на здоровых, хотя и в разной степени.

В редких случаях в роли источников экзогенной инфекции выступают животные.

Патогенная микрофлора проникает в организм человека следующим путями:

  • Воздушным;
  • Капельным;
  • Контактным;
  • Имплантационным;
  • Фекально-оральным;
  • Вертикальным.

1. При воздушном способе распространения инфекции микроорганизмы атакуют человека из окружающего воздуха, в котором они находятся в подвешенном состоянии или в составе частиц пыли. Человек, делая вдохи, может заразиться любым заболеванием, которое может передаться таким образом.

2. Под капельным способом распространения инфекции подразумевают проникновение в рану возбудителей, которые содержатся в мелких каплях выделений из верхних дыхательных путей. Но в эту среду микроорганизмы попадают от зараженного человека при кашле, разговоре и чихании.

3. Когда говорят о контактном пути распространения инфекции, то речь идет о попадании микробов через предметы в раны и поврежденные участки кожи при непосредственном контакте. Таким образом можно заразиться через хирургические и косметологические инструменты, предметы личного и общественного пользования, одежду и так далее.


4. При имплантационном заражении возбудители проникают в организм человека в случае различных операций, которые подразумевают оставление в теле посторонних предметов. Это могут быть и шовные материалы, и синтетические протезы сосудов, и искусственные клапаны сердца, электрокардиостимуляторы и т.п.

5. Фекально-оральное заражение – это проникновение инфекции в организм человека через желудочно-кишечный тракт. Патогенная микрофлора может попасть в желудок через немытые руки, грязные и зараженные продукты питания, воду и почву.

6. Под вертикальным способом распространения инфекции подразумевается передача вирусов от матери плоду. В данном случае чаще всего говорят о ВИЧ-инфекциях и вирусных гепатитах.

Эндогенная инфекция провоцирует заболевание изнутри или со стороны покровов человеческого тела. К основным ее очагам относятся:

  • воспаления покровного слоя – эпителия: карбункулы, фурункулы, экземы, пиодермии;
  • очаговые инфекции желудочно-кишечного тракта: панкреатит, кариес, холангит, холецистит;
  • инфекции дыхательных путей: трахеит, бронхит, пневмония, гайморит, абсцесс легких, бронхоэктаз, фронтит;
  • воспаления урогенитального тракта: сальпингоофорит, простатит, цистит, уретрит, пиелит;
  • очаги неизвестных инфекций.

Эндогенное инфицирование осуществляется такими способами, как контактный, гематогенный и лимфогенный. В первом случае бактерии могут попасть в рану с близлежащих от операционных разрезов поверхностей кожи, из просветов вскрытых внутренних органов во время операций или же из очага воспаления, находящегося вне зоны хирургического вмешательства. Такие пути распространения инфекции, как гематогенный и лимфогенный, означают проникновение вирусов в рану по лимфатическим и кровеносным сосудам от очага воспаления.

Места распространения госпитальной инфекции - больницы

Госпитальная инфекция

Понятие госпитальной инфекции появилось в 70-80 годах 20 века, поскольку участились случаи заболеваемости инфекциями, вызванными высокопатогенными штаммами микроорганизмов, которые циркулируют внутри лечебных учреждений, при этом за их пределами практически не встречаются. Данные штаммы образовались путем отбора наиболее приспособленных антибиотикорезистентных микроорганизмов, распространяющихся от больных пациентов к персоналу больниц и наоборот. К таким микроорганизмам относят: кишечную палочку, золотистого стафилококка, протея, синегнойную палочку, пептококки, бактероиды, а также грибы. По определению ВОЗ, заражения ВИЧ и вирусным гепатитом в больницах относят также к данному типу распространения инфекции.

 Резервуарами внутрибольничных инфекций являются:

  • кожа;
  • волосы;
  • постель больных;
  • спецодежда персонала;
  • полость рта;
  • кишечник (фекалии).

Основным путем передачи инфекций внутри больничных учреждений является контактный, хотя раньше считался воздушный.

К сожалению, полностью исключить вероятность заражения госпитальным путем невозможно, но на сегодняшний день выработан ряд мер, помогающий существенно снизить риск заболеваемости.

Было замечено, что чем больше пациент или работник находится в больничном учреждении, тем выше риск заражения инфекциями. Особенно это касается пациентов с гнойно-септическими заболеваниями. Госпитальные инфекции чаще развиваются у больных, которые вынуждены длительное время пребывать на больничной койке и ограничены в движениях.

Во многих развитых странах сегодня проводят постоянный бактериологический мониторинг возбудителей госпитальной инфекции. При обнаружении определенных микроорганизмов проводят соответствующие профилактические меры распространения инфекции.

Источник: zdorovi.net

Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш и т. д.


Экзогенное обсеменение мышечной ткани и органов микроорганизмами возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода — из содержимого желудка.
В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Съемка шкур. Эта операция существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш.
В 1 г (или на 1 см2) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов содержится также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см2 поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота — до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26,6% случаях), Е. coli (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода Proteus (55%), споровые гнилостные бактерии (100%). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.


Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота («Москва», «Ленинградская», ФАУМ и др.). Кроме того, съемку шкур производят с помощью лебедки. При съемке шкур с помощью лебедки происходит интенсивное микробное обсеменение большой поверхности туш (в области бедренной части, боковой грудной стенки, спинной части). Это объясняется тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном положении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу.

Механическая съемка шкур на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не все используемые в настоящее время установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рогатого скота на установке «Москва» основная площадь поверхности туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках «Ленинградская», ФАУМ, «ВНИМП — Омская» микроорганизмы всегда обнаруживают на бедренной части и в области грудной стенки (в 33% случаев). Иногда микроорганизмы содержатся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш составляет более 600 тыс.


Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.

Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей — от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенных бактерий, в частности S. dublin, S. budapest, S. london, S. typhimurium и др.

В целях уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку при съемке шкур.
В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов.


следования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз большее количество микроорганизмов (стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем в более отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см3 воздуха на расстоянии 5-6 м от установки для съемки шкур обнаружено около 25 тыс. микробных клеток.

Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещений, показало, что микрофлора воздуха в убойно-разделочных цехах представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками (Е. coli, Proteus vulgaris, бактерии рода Pseudomonas и др.), плесневыми грибами различных родов (Penicillium, Aspergillus, Mucor и др.), актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных.
Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды убойно-разделочных цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять перед их убоем санитарную обработку.


В настоящее время применяют различные методы санитарной обработки кожных покровов животных: мойки под душем с применением или без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова различными химическими препаратами. Такая санитарная обработка кожного покрова животных приводит к значительному снижению его микробного загрязнения, а следовательно, способствует улучшению санитарного состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под душем и обработки раствором химического препарата волосяного покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов на 1 см2 поверхности уменьшается с 2—20 млн. перед мойкой до 25-245 тыс, микробных клеток, т. е. примерно в 24-80 раз. Простая мойка кожного покрова свиней снижает его микробное загрязнение в 10-15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды — в 40-50 раз.

При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологических операций, особенно при опалке, количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко уменьшается.


епень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во многом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпарильных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода шпарильных чанов может быть источником обсеменения внутренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков мик¬робных клеток, то после шпарки 250 туш свиней — 26-27 тыс., причем преобладают споры бактерий, более устойчивые к высокой температуре.

Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. В сравнении с общепринятым методом шпарки в чанах, при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная обсемененность поверхности туш уменьшается более значительно (в 250-300 раз вместо 90-100 раз при обработке в шпарильном чане).

Извлечение внутренних органов. При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2 поверхности туш.

Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инструмента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши быстрее подвергаются порче.

Зачистка туш. После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).
При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов, побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т. д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.

Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50°С) не столько способствует удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань.
Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши. При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.
На мясе, полученном при убое здоровых, упитанных и неутомленных животных, выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, микроорганизмы обычно находятся только на поверхности, попадая экзогенным путем в процессе разделки туш.

В глубоких слоях мышечной ткани микроорганизмы содержатся только в тех случаях, когда оно получено от животных больных, утомленных, истощенных, т. е. имевших перед убоем пониженную сопротивляемость организма.
При соблюдении санитарно-гигиенических требований производства на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади отдельных участков поверхности мясной туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры обычно составляют микроорганизмы, которые являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта и кожного покрова животных, поскольку кожный покров и содержимое желудочно-кишечного тракта — основные источники экзогенного обсеменения микроорганизмами мяса в процессе его выработки. Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококков и микрококков, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровых бактерий, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонелл и реже других патогенных бактерий.

Источник: alternativa-sar.ru

18. Столбняк, этиология, клиника, принципы лечения, профилактика

Столбняк – специфическое инфекционное заболевание, осложняющее течение раневого процесса.

Возбудитель – столбнячная палочка – Cl. tetani – спорообразующий грамположительный анаэроб. Споры очень устойчивы к факторам внешней среды.

Естественный иммунитет человека к столбняку отсутствует

Столбнячная палочка выделяет экзотоксин, состоящий из двух фракций: 1. тетаноспазмин, повреждающего нервную систему; 2. тетаногемолизин, разружающий эритроциты

Клиника.

Инкубационный период – от 4 до 14 дней. Чем короче, тем тяжелее протекает заболевание. Симптомы продромального периода – головная боль, бессоница, повышенная раздражительность, чувство напряжения, общее недомогание, обильная потливость, боли и подергивания в области раны, боли в спине.

Ведущий симптом – развитие тонических и клонических судорог скелетных мышц.

Судороги начинаются либо около раны, или в жевательных мышцах (тризм жевательных мышц);

Ранние симптомы, указывающие на судорожную готовность – симптомы Лорина-Эпштейна:

  • при сдавлении конечности проксимальнее зоны повреждения отмечается подергивание мышычных волокон в ране;

  • при постукивании молоточком (пальцем) по подбородку при полуоткрытом рте жевательные мышцы сокращаются и рот резко закрывается.

Лечение.

Местное лечение.

Хирургическая санация раны.

Общее лечение.

Специфическая серотерапия – введение противостолбнячной сыворотки, связывающей циркулирующий в крови токсин. Как можно раньше, т.к. если токсин фиксируется в ЦНС на него воздействовать нельзя.

В первые-вторые сутки вводят в/в 200 000 МЕ сыворотки (под наркозом);

В последующие 2-3 дня по 140 000 МЕ.

Наиболее эффективно введение противостолбнячного человеческого иммуноглобулина, полученного от доноров, ревакцинированных очищенным столбнячным анатоксином. Вводят однократно в/м в дозе 900 МЕ.

Для стимуляции активного иммунитета в остром периоде вводят 1 мл столбнячного анатоксина.

Противосудорожная терапия:

  • препараты фенотиазинового ряда (аминазин);

  • транквилизаторы (реланиум, седуксен);

  • нейролептики (дроперидол);

  • барбитураты (гексенал, тиопентал натрия);

  • хлоралгидрат (в виде клизм);

  • при отсутствии эффективности — миорелаксанты и ИВЛ.

Вспомогательная терапия – коррекция функции сердечно-сосудистой системы, антибиотики, обеспечение зондового питания, трансфузионной терапии, исключение раздражителей.

Профилактика.

Плановая – активная иммунизация. Проводится в детстве вакциной АКДС (адсорбированная коклюшно-дифтерийно-столбнячная вакцина). Ревакцинация каждые 10 лет – вводят 1 мл столбнячного анатоксина дважды с интервалом в 1-1,5 мес.

Экстренная – сразу после получения раны (любые случайные раны, аборты, отморожения и ожоги, укусы). Экстренная профилактика включает неспецифические и специфические мероприятия.

Неспецифическая профилактика – ПХО, вторичная санация очага.

Специфическая (пассивная и активная).

  • противостолбнячная сыворотка (ПСС) – 3000 МЕ; вводится по методу Безредки – 0.1 мл в/к, при отсутствии реакции через 20-30 мин 0.1 мл п/к, при отсутствии реакции через 20-30 мин – всю дозу в/м.

  • противостолбнячный человеческий иммуноглобулин (ПСЧИ) – в дозе 400 МЕ.

  • Столбнячный анатоксин – средство активной иммунизации (1 мл в/м).

Источник: StudFiles.net

Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш и т. д.

Экзогенное обсеменение мышечной ткани и органов микроорганизмами возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода — из содержимого желудка.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Съемка шкур. Эта операция существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш.

В 1 г (или на 1 см2) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов содержится также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см2 поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота — до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26,6% случаях), Е. coli (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода Proteus (55%), споровые гнилостные бактерии (100%). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.

Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота («Москва», «Ленинградская», ФАУМ и др.). Кроме того, съемку шкур производят с помощью лебедки. При съемке шкур с помощью лебедки происходит интенсивное микробное обсеменение большой поверхности туш (в области бедренной части, боковой грудной стенки, спинной части). Это объясняется тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном положении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу.

Механическая съемка шкур на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш.

Однако не все используемые в настоящее время установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рогатого скота на установке «Москва» основная площадь поверхности туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках «Ленинградская», ФАУМ, «ВНИМП — Омская» микроорганизмы всегда обнаруживают на бедренной части и в области грудной стенки (в 33% случаев). Иногда микроорганизмы содержатся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш составляет более 600 тыс.

Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.

Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей — от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенных бактерий, в частности S. dublin, S. budapest, S. london, S. typhimurium и др.

В целях уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку при съемке шкур.

В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз большее количество микроорганизмов (стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем в более отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см3 воздуха на расстоянии 5—6 м от установки для съемки шкур обнаружено около 25 тыс. микробных клеток.

Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещений, показало, что микрофлора воздуха в убойно-разделочных цехах представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками (Е. coli, Proteus vulgaris, бактерии рода Pseudomonas и др.), плесневыми грибами различных родов (Penicillium, Aspergillus, Mucor и др.), актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных.

Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды убойно-разделочных цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять перед их убоем санитарную обработку.

В настоящее время применяют различные методы санитарной обработки кожных покровов животных: мойки под душем с применением или без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова различными химическими препаратами. Такая санитарная обработка кожного покрова животных приводит к значительному снижению его микробного загрязнения, а следовательно, способствует улучшению санитарного состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под душем и обработки раствором химического препарата волосяного покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов на 1 см2 поверхности уменьшается с 2—20 млн. перед мойкой до 25—245 тыс, микробных клеток, т. е. примерно в 24—80 раз. Простая мойка кожного покрова свиней снижает его микробное загрязнение в 10—15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды — в 40—50 раз.

При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологических операций, особенно при опалке, количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во многом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпарильных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода шпа рильных чанов может быть источником обсеменения внутренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков мик­робных клеток, то после шпарки 250 туш свиней — 26— 27 тыс., причем преобладают споры бактерий, более устойчивые к высокой температуре.

Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. В сравнении с общепринятым методом шпарки в чанах, при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная обсемененность поверхности туш уменьшается более значительно (в 250—300 раз вместо 90—100 раз при обработке в шпарильном чане).

Извлечение внутренних органов. При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2 поверхности туш.

Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инструмента бтмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши быстрее подвергаются порче.

Зачистка туш. После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).

При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов, побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т. д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.

Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50°С) не столько способствует удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань.

Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши. При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.

На мясе, полученном при убое здоровых, упитанных и неутомленных животных, выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, микроорганизмы обычно находятся только на поверхности, попадая экзогенным путем в процессе разделки туш.

В глубоких слоях мышечной ткани микроорганизмы содержатся только в тех случаях, когда оно получено от животных больных, утомленных, истощенных, т. е. имевших перед убоем пониженную сопротивляемость организма.

При соблюдении санитарно-гигиенических требований производства на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади отдельных участков поверхности мясной туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры обычно составляют микроорганизмы, которые являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта и кожного покрова животных, поскольку кожный покров и содержимое желудочно-кишечного тракта — основные источники экзогенного обсеменения микроорганизмами мяса в процессе его выработки. Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококков и микрококков, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровых бактерий, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонелл и реже других патогенных бактерий.

Источник: smikro.ru


Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.