Молочний цукор


Биовещества, такие как углеводы, жиры, протеины и нуклеиновые кислоты играют важную роль для правильного метаболизма во всех живых организмах. Углеводы – основный источник энергии. Они являют собой полимерные формы моносахаридов. Зависимо от вкуса классифицируются как сахароподобные и несахароподобные. Молекулы сахара обычно сладкие и хорошо разводятся в воде. Это глюкоза, фруктоза. Напротив, несахара не способны растворяться и не являются сладкими. К этому типу принадлежат крахмал, клетчатка и другие аналогичные вещества. Зависимо от количества простых элементов в составе углевода, различают моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Один из примеров олигосахаридов – лактоза.

Что такое лактоза?

Лактоза – это один из наиболее важных классов углеводов, они представляют собой оптически активные соединения с гидроксильными и карбоксильными группами.

Существуют моно-, олигосахаридные углеводы (олиго – «несколько») и полисахариды. Олигосахариды, в свою очередь, классифицируются как дисахариды, трисахариды, тетрасахариды.


Лактоза (химическая формула – С12Н22О11), вместе с сахарозой и мальтозой, принадлежит к числу дисахаридов. В результате гидролиза трансформируется в два сахарида – глюкозу и галактозу.

Впервые о лактозе заговорили в 1619 году, когда итальянец Фабриццио Бартолетти обнаружил новое вещество. Но только в 1780 году химик из Швеции Карл Вильгельм Шеель определил субстанцию как сахар. Этот дисахарид присутствует в коровьем молоке (составляет около 4-6 процентов) и в женском (от 5 до 8 процентов состава). Также молочный сахар формируется в процессе производства сыра – как побочный продукт, и представляет собой белой твердое вещество.

В природе, в частности в молоке, этот сахар представлен как лактозы моногидрат – углевод с присоединенной молекулой воды. Чистая лактоза – это белый без запаха кристаллический порошок, неплохо растворяющийся в воде, но слабо реагирующий со спиртами. Во время нагревания дисахарид теряет одну молекулу воды и таким образом создается безводная лактоза.

Расщепление лактозы

Как уже отмечалось, в молоке доля этого углевода составляет примерно 6 процентов от общего состава. Попадая в организм вместе с молочными продуктами, лактоза поддается воздействию ферментов, а затем попадает в кровь. Тем не менее, бывают случаи, когда организм не в состоянии переварить молочный сахар, поскольку не может производить необходимый для расщепления фермент лактазу. И с возрастом, как показывает научный опыт, люди все больше подвержены риску недостатка либо полного отсутствия лактазы, что вызывает полную непереносимость молочных продуктов.


Считается, что человечество одомашнило крупный рогатый скот около 8 тысяч лет тому назад. И только после этого в рационе древнего человека появились молочные продукты. Точнее не так. С этого времени молочные продукты появились и в рационе взрослых людей. Поскольку раньше исключительно младенцы питались молоком и исключительно материнским. Именно поэтому природой заложено, что у малышей практически не возникает проблем с усвоением молочной еды, так как лактаза в их организмах вырабатывается регулярно и справно. Древние люди во взрослом возрасте были полностью лишены лактазы и не испытывали от этого никакого дискомфорта. И только после введения в рацион молока, большинство людей пережило своего рода мутацию – организм начал вырабатывать фермент, необходимый для переваривания лактозы и во взрослом возрасте.

Биологическая роль

Несмотря на научные споры по поводу пользы лактозы для взрослого человека, этот сахарид играет не последнюю роль в функционировании организма. Только попадая в ротовую полость, влияет на консистенцию слюны – придает ей характерную вязкость. Помимо этого, способствует более активному всасыванию витаминов В-группы, аскорбиновой кислоты и кальция. А попадая в кишечник, активизирует размножение бифидо- и лактобактерий, важных для правильной работы органа.

Влияние на организм: вред и польза

Лактоза представляет собой дисахарид, который может по-разному влиять на человеческий организм.


Кому-то он несет вред, а кому-то идет на пользу.

Лактоза для…

…энергии

Все углеводы являются источниками энергии. Лактоза также служит для человека своеобразным топливом. После попадания в организм, метаболизируется и способствует высвобождению энергии. Кроме того, потребление молочного сахара, так сказать, бережет запасы белка в организме. При наличии достаточного количества углеводов, в том числе и лактозы, тело не использует протеины в качестве топлива, а накапливает их в мышцах. Также позволяет белкам выполняют другие не менее важные функции в организме.

…увеличения веса

Если количество потребляемых калорий превосходит количество сжигаемых, лишнее откладывается в виде жира. При потреблении лактозы в больших количествах, чем это необходимо, организм трансформирует сахар в жировую ткань, что впоследствии приведет к увеличению веса. Эту способность молочного сахара применяют, когда надо откорректировать вес тела в сторону увеличения.

…пищеварения

Перед тем как лактоза преобразуется в энергию, она должна попасть в пищевой тракт, где под воздействием фермента разложиться на моносахариды. Тем не менее, если организм вырабатывает недостаточно лактазы, возможны нарушения работы пищеварительного тракта. Непереваренный молочный сахар вызывает расстройство желудка, в том числе боли в животе, вздутие, тошноту и диарею.

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы – это неспособность организма усваивать молочный сахар.

Первичные симптомы непереносимости:

  • диарея;
  • метеоризм;
  • боли в желудке;
  • тошнота.

Существует несколько вариантов лабораторных тестирований, которые помогут определить наличие непереносимости этого вида углеводов. Конечно, в таком случае легче всего отказаться от молочной пищи. Но полный отказ от молока может вызвать дефицит кальция и витамина D, что в свою очередь станет причиной болезней костей. Поэтому существуют разные диетические добавки, позволяющие употреблять хоть минимальные порции молока.

Причины непереносимости

Дефицит выработки лактазы может быть врожденным. Обычно такое бывает у людей из-за изменений на генном уровне.

Помимо этого, непереносимость может появиться в результате болезней, в том числе сопровождающихся разрушениями слизистой оболочки тонкой кишки. Также признаки непереносимости могут появляться с возрастом или на фоне серьезных заболеваний кишечника, таких как болезнь Крона.

Одна из наиболее распространенных причин лактазной недостаточности – результат генетического программирования. Природа заложила «программу», по которой с возрастом количество вырабатываемой лактазы уменьшается. И кстати, в разных этнических группах интенсивность и скорость этого уменьшения разная. Наивысший показатель непереносимости лактозы фиксируют среди жителей Азии. Почти 90 процентов взрослого населения азиатов не переносят молоко. А вот для жителей северной части Европы гиполактазия – проблема весьма редкостная: только 5 процентов взрослых ощущают нехватку фермента.


И еще: следует различать два понятия – непереносимость лактозы и лактазную недостаточность. Люди с умеренной недостаточностью фермента, как правило, даже не замечают дискомфорта после потребления молочной пищи. При дефиците лактазы концентрация фермента в кишечнике снижается, не вызывая побочных эффектов. А вот непереносимость сопровождается ярко выраженными симптомами невосприятия молока организмом. Они возникают после того, как нерасщепленный дисахарид попадает в тонкую кишку и кишечник. Но, к сожалению, симптомы непереносимости могут напоминать другие желудочно-кишечные заболевания, потому исключительно по этим признакам трудно поставить диагноз невосприятия лактозы.

Различают три основных типа непереносимости лактозы:

  1. Первичная. Это наиболее распространенный тип. Возникает с возрастом. Объясняется физиологическими особенностями организма. Люди с годами все меньше употребляют молочную пищу, а значит, потребность в выработке лактазы отпадает. Этот тип непереносимости наиболее распространен среди жителей Азии, Африки, Средиземноморья и Американского континента.

  2. Вторичная. Возникает в результате болезней или травм. Чаще всего после целиакии, воспалений кишечника, хирургических операций на тонком кишечнике. Среди других первопричин развития непереносимости могут быть болезнь Крона, заболевание Уиппла, язвенный колит, химиотерапия и даже грипп с усложнениями.
  3. Временная. Этот тип непереносимости встречается у детей, рожденных раньше срока. Объясняется тем, что только после 34 недели беременности у плода закладывается функция производства фермента лактазы.

Как определить наличие лактозной непереносимости

Самостоятельно определить непереносимость к лактозе не так уже и просто. Многие думают, что достаточно отказаться от молочных продуктов, чтоб избежать неприятных последствий. На самом деле, в современных продуктах питания лактоза содержится не только в молочке. Некоторые люди полностью отказываются от молока, но симптомы несварения у них не проходят. Поэтому нет ничего удивительного, что они ошибочно вычеркивают лактозную непереносимость из списка возможных причин несварения.

В домашних условиях проверить переносимость/непереносимость можно с помощью теста. Итак, в день перед исследованием последний прием пищи – не позже 18 часов. Затем утром натощак выпить стакан молока и снова ничего не кушать на протяжении 3-5 часов. При наличии непереносимости лактозы симптомы должны появиться уже через 30 минут после приема продукта или максимум на протяжении 2 часов. И еще. Лучше для тестирования брать обезжиренное молоко, чтобы исключить возможность того, что несварение вызвали жиры.

Продукты, содержащие лактозу

Наиболее очевидные источники лактозы – это молочные продукты. Можете быть уверенными, что, потребляя молоко, йогурты, сметану, сыры, обязательно получите и лактозу.


Но есть список и менее очевидных источников. А если быть точнее – весьма неожиданных. Сейчас проанализируем перечень продуктов, в каких содержится молочный сахар.

Молочная пища

Молочные продукты не только наиболее очевидные источники лактозы, но и наиболее концентрированные этим углеводом. Стакан молока, к примеру, содержит около 12 граммов лактозы. А вот сыр, одна порция которого, наполнена менее 1 г молочного сахара, уже считается продуктом с низким содержанием вещества (чеддер, пармезан, рикотта, швейцарский). В ферментированных молочных продуктах, таких как йогурты, концентрация лактозы также не самая низкая. Но благодаря наличию в их составе ферментов, разрушающих дисахарид, переносятся легче.

Альтернативой коровьему может послужить соевое молоко без лактозы и другие растительные аналоги молочки. Также при гиполактазии молоко можно заменить кисломолочными продуктами. В кефире, например, концентрация углевода снижена, благодаря присутствию в его составе правильного фермента.

Другие продукты

Небольшое количество молочного сахара можно найти в хлебобулочных изделиях, смесях для завтраков. Это вещество есть также в чипсах и сухих супах. Кроме того, покупая маргарины, заправки для салатов, стоит быть готовыми к потреблению лактозы, хоть и в небольших порциях. Определить наличие сахарида в том или ином продукте поможет ответ на вопрос: «Как готовился этот продукт?».


Обработанные продукты

Многие продукты питания для продления срока годности обрабатывают молоком и молочными продуктами. Поэтому людям с непереносимостью лактозы важно внимательно читать этикетки на пище. Наличие среди ингредиентов молока, сыворотки, творога, молочных побочных продуктов, сухого молока, обезжиренного молока говорит о присутствии лактозы.

Скрытые источники молочного сахара:

  1. Лекарственные препараты.

Многие лекарства в качестве наполнителя содержат в себе лактозу, которая улучшает биодоступность препарата и его вкус. В частности молочный сахар есть в противозачаточных таблетках и в витамине D. Но, как правило, в этих препаратах углевод представлен в очень маленьких порциях. Так что даже люди с непереносимостью вещества нормально отреагируют на медикаменты.

  1. Обработанные зерна.

Вафли, печенье, крекеры, хлеб, картофельные чипсы, мюсли, крупы также часто включают в себя лактозу. И к тому надо быть готовым людям, в чьем организме нет фермента лактазы.

  1. Обработанное мясо.

Мясо – это, пожалуй, последний продукт, о котором можно было бы подумать, как об источнике лактозы. Но, тем не менее, обработанное мясо в виде бекона, колбас, сосисок и других изделий не лишено молочного сахара.

  1. Растворимый кофе, «быстрые» супы.

Любите кофе и супы либо картофель, для приготовления которых достаточно просто добавить кипятка? Тогда знайте, что вместе с ними получаете лактозу. Зачем в этих продуктах молочный сахар? Он обеспечивает текстуру продукту, предотвращает комкование, ну и конечно придает особенный привкус.

  1. Салаты.

Многие заправки для салатов содержат лактозу, которая придает продукту необходимую текстуру, вкус. Желаете избежать лишних порций молочного сахара, тогда в качестве заправки лучше применять растительное масло, например, оливковое. К тому же это более полезный продукт, чем готовая заправка.

  1. Искусственные подсластители.

Некоторые из этих заменителей сахара содержат в себе лактозу. Благодаря ей подсластители в виде таблеток или порошка более быстро растворяются в пище.

  1. Алкоголь.

Отдельные виды спиртного также содержат в себе молочный сахар. Особенно высокая концентрация вещества – в ликерах на молочной основе. Так что алкоголь также принадлежит к числу продуктов, состав которых может заинтересовать людей с непереносимостью молочного сахара.

  1. Маргарины

Многие люди абсолютно уверенны, что маргарин является полностью растительным заменителем сливочного масла, а значит, никаких молочных ингредиентов в нем и быть не может. На самом деле большинство жиров этой категории содержат лактозу, которая улучшает вкус маргарина.


Таблица содержания молочного сахара
Название продукта (стакан) Лактоза (г)
Молоко женское 17,5
Мороженое 14,5
Кумыс 13,5
Молоко козы 12
Молоко коровы 11,7
Простокваша 10,25
Сливки 9,5
Кефир 9
Йогурт 8,75
Сметана (20-процентная) 8
Творог 3,5
Масло сливочное 2,5

Как избежать лактозы

Итак, единственный способ избежать лактозы в продуктах из магазинов – внимательно читать этикетки. При этом не стоит надеяться, что на всех продуктах производитель так и напишет: «Содержит лактозу». На самом деле это вещество в составе пищи может прятаться под другими названиями, например: сыворотка, казеин, творог, сухое молоко. Но в то же время, надо знать, что похожие названия – лактат и молочная кислота – это абсолютно другие ингредиенты, не имеющие отношение к лактозе.

От непереносимости молочного сахара бодибилдеры также не застрахованы. Но большинство белковых коктейлей содержат в себе молоко. Поэтому производители спортивного питания создали протеин без лактозы, который, впрочем, могут потреблять все люди с отсутствием лактазы.

Несколько аргументов в пользу молочного сахара

Многие люди говорят о лактозе исключительно, как о вредном веществе. Меж тем, стоит вспомнить, что содержатся эти углеводы в молоко – в продукте, которым по задумке природы млекопитающие кормят своих новорожденных детей. И логически, эта пища должна обладать многими полезными свойствами.

Плюсы молочного сахара:

  • галактоза, входящая в состав лактозы, – один из 8 незаменимых сахаров для организма;
  • поддерживает иммунитет, способствует выработке антител;
  • галактозу, составную часть лактозы, называют сахаром для мозга, в частности она важна для младенцев;
  • галактоза – профилактика против рака и катаракты;
  • улучшает заживление ран;
  • ускоряет метаболизм и всасывание кальция;
  • защищает от рентгеновского излучения;
  • важна для людей с артритом и волчанкой;
  • профилактическое средство против кардиологических болезней;
  • лактоза – низкокалорийный подсластитель;
  • гликемический индекс лактозы более чем в 2 раза ниже, чем у глюкозы, что является полезным для больных диабетом;
  • стимулирует нервную систему;
  • лактоза положительно влияет на микрофлору кишечника, стимулируя рост полезных бактерий.

Лечение непереносимости лактозы

В настоящее время нет способов лечения непереносимости молочного сахара, за исключением потребления фермента лактазы в форме таблеток. Единственное, что может помочь людям с таким нарушением – ограничить потребление продуктов, содержащих лактозу. Считается, что примерно полстакана молока (содержит примерно 4,5 г сахарида) еще не вызывает последствий при непереносимости. Также, потребляя молочные продукты, предпочтение лучше отдавать обезжиренной пище или с низким содержанием липидов, поскольку в них концентрация лактозы, как правило, ниже. Для малышей с непереносимостью молочного сахара существует детская смесь без лактозы.

Порой люди ошибочно называют непереносимость лактозы аллергией на молоко. На самом деле это два разных заболевания. Общее для них только в том, что неприятные последствия, как правило, вызывает молочная пища. Меж тем, аллергия сопровождается высыпкой на коже, зудом, насморком, чего никогда не бывает при гиполактазии. Главное отличие обеих болезней в причине возникновения. Аллергия говорит о проблемах с иммунной системой, непереносимость лактозы – о дефиците фермента.

Лактоза в пищевой промышленности

Современная пищевая промышленность научилась использовать лактозу не только в составе молочных продуктов. Этот вид углевода содержится в глазурях, играет роль наполнителя в хлебобулочных изделиях, есть в печенье, блинах и кашах. Применяется в качестве пищевой добавки, а поскольку она не обладает выраженным вкусом, то используют ее во многих категориях пищи. Это вещество можно найти в замороженных и консервированных овощах, так как предотвращает потерю цвета. Лактоза содержится в сухих супах, муке грубого помола и многих других продуктах.

Другие сферы применения

На сегодняшний день лактозу применяют не только в пищевой промышленности. Кроме приготовления разных продуктов, в том числе детских смесей и заменителей женского молока, лактозу используют химики в своей работе. Также этот сахарид служит кормовым витамином, а в микробиологии – средой для выращивания разного рода бактерий и клеток.

Лактоза – один из представителей большой углеводной семьи, вещество весьма полезное как для малышей, так и для взрослых.

И говорить, что этот дисахарид вреден для человека, только потому, что у некоторых лиц врожденная непереносимость вещества, как минимум, некорректно. Гиполактазия – это всего лишь болезнь, которая никаким образом не лишает лактозу ее полезных свойств. Хотя, впрочем, об этом вы уже и сами знаете.

Источник: FoodandHealth.ru

Молоко — це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого. Молоко синтезується клітками епітеліальної тканини молочної залози з живильних речовин, що поступають в молочну залозу з кров’ю.

З погляду колоїдної хімії, молоко є полідісперсную системою. Дисперсні фази молока знаходяться в іонно-молекулярному (мінеральні солі, лактоза), колоїдному (білки, фосфат кальцію) і грубодисперсному стані (жир). Водна фаза молока є дисперсним середовищем. Дисперсний склад молока приведений в таблиці.

Таблиця — Дисперсний склад молока.

Компонент молока

Розмір молекули або
частинки, нм

Об’єм займаний
молекулою або частинкою компоненту, %

Вода

150 — 200

90,10

Жир

200 — 10000

4,20

Казеїн

40 – 300

2,30

а-Лактоглобулін

5 — 20

0,30

р-лактоглобулін

25 – 50

0,08

Молочний цукор

1,0 – 1,5

3,02

Сировиною в молочній промисловості є цільне молоко і його окремі компоненти, зокрема, жир, білок, казеїн, лактоза. Розрізняють істинні компоненти молока, які синтезуються в процесі обміну речовин при секреції молока, і неістинні (сторонні, чужорідні) — антибіотики, гербіциди, інсектициди, радіоізотопи і ін.

При переробці молока відбуваються деякі зміни складу і властивостей становлячих його компонентів. Тому в процесі виробництва необхідно враховувати кількість окремих компонентів молока, а також характер їх змін під впливом технологічних чинників.

Залежно від призначення молоко оцінюють по різних показниках. Якщо молоко використовують як безпосередній продукт живлення, то головними показниками є санітарно-гігієнічні і економічні. У разі вживання молока як сировина для молочної і харчової промисловості разом з вищеназваними показниками велике значення придбавають його физико-хімічні властивості.

Молоко складається з води і сухого залишку, що включає жир, фосфатиди, стеріни і інші азотні речовини. Крім того, до складу молока входять білки, молочний цукор, мінеральні солі, а також мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони.

Вода. Вода виконує важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин.

У молоці міститься 87—88 % води, яка знаходиться як у вільному, так і зв’язаному стані. Вільна вода не пов’язана із становлячими компонентами молока і легко віддаляється при його згущуванні, сушці або заморожуванні. При виробленні молочних продуктів вільна вода бере участь у всіх біохімічних процесах. При 100 °С вона переходить в пароподібний стан.

Зв’язана вода — це вода, утримувана молекулярними силами компонентів молока (білками, фосфоліпідами, полісахаридами), знаходиться в колоїдному стані.

У молоці міститься 2 — 3,5 % зв’язаної води. Вона замерзає при температурі нижче Про °С, не розчиняє солей і цукрів, не віддаляється при сушці, неприступна мікроорганізмам [11].

Особливу форму зв’язаної води представляє вода кристалізації, яка пов’язана з лактозою.

Сухі речовини. Сухі речовини — це речовини, які залишаються в молоці після висушування при 103—105 °С до постійної маси. Масова частка сухих речовин в молоці складає 12— 13 % і залежить від його складу. Найбільшою мірою на кількість сухих речовин в молоці впливає зміст жиру [10].

Масову частку сухих речовин в молоці можна розрахувати по формулі:

(2.1)

де Мсв — масова частка сухої речовини, %;

Мж — масова частка жиру в молоці, %;

рм — густина молока при 20 °С, градуси ареометра.

Масова частка сухого знежиреного залишку коливається від 8 до 10%. В живильному відношенні сухий залишок є найціннішою частиною молока. Кількість сухого знежиреного залишку (СОМО) одержують, віднімаючи з кількості сухих речовин кількість жиру в процентному відношенні. По величині СОМО судять про натуральність молока.

Молочний жир. В молоці жир знаходиться у вигляді емульсії або суспензії і має форму дрібних кульок. Число і розмір жирових кульок залежать від породи молочної худоби, періоду лактації, корму і умов змісту. Діаметр жирових кульок коливається від 0,5 до 10 мкм.

По хімічному складу молочний жир є складним ефіром гліцерину і жирних кислот. З молочного жиру виділено до 20 жирних кислот [10].

Білки молока. Кількість білків в молоці коливається від 3,05 до 3,85 %. В їх склад входить близько 82 % казеїну, 12 % альбуміну, 6 % глобуліну. Співвідношення казеїну, альбуміну і глобуліну в молоці змінюється залежно від періоду лактації, годування тваринних і інших чинників [12].

Казеїн — білий аморфний порошок, без запаху і смаку, густиною 1,26—1,3 кг/м3 [10]. В молекулу його входить азот, вуглець, кисень, сірка і фосфор. В молоці казеїн знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. Альбумін знаходиться в молоці в розчиненому стані і випадає в осад при нагріванні до 70 °С. Випавший в осад альбумін денатурує і знов не розчиняється.

До складу альбуміну входять вуглець, водень, азот, кисень і сірка. В його молекулі немає фосфору. Для альбуміну характерний великий зміст такої амінокислоти, як тріптофан (близько 7 %), яку не містить жоден білок.

Глобулін знаходиться в молоці в розчиненому стані. Він згущається при нагріванні до 72—75 °С в слабо кислому середовищі. По хімічному складу глобулін близький до альбуміну, в молекулу його входять вуглець, водень, азот, кисень, сіра.

Молочний цукор. Молочний цукор, або лактоза, міститься тільки в молоці. Він менш солодкий, ніж буряковий. В молоці лактоза знаходиться в розчиненому стані. Вона є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до утворення молочної кислоти. Молочна кислота відщеплює від казеїну кальцій, внаслідок чого останній випадає в осад. Цей процес використовують при виробництві сиру, кислого молока, сметани і інших продуктів.

Тривале нагрівання молока при високій температурі (100 °С і вище) приводить до зміни кольору, що обумовлене взаємодією білків з молочним цукром. Утворюються меланоїдинове з’єднання.

Мінеральні солі. В молоці містяться (близько 0,6—0,8 %) солей кальцію, магнію, калія, залоз, мілонной та фосфорної кислот [10]. Вони мають велике значення в живленні організму. При недоліку або надлишку їх порушується колоїдна система, що викликає випадання білків в осад.

Мікроелементи. Мікроелементи в молоці містяться в дуже малих кількостях. До них відносяться: мідь, марганець, йод, алюміній, хром, цинк, кобальт, миш’як, титан, срібло, гелій і інші. Не дивлячись на малу кількість, роль мікроелементів в живленні організму велика.

_ Вітаміни. Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізаторами біохімічних процесів. Відсутність або недолік вітамінів в живленні приводить до порушення обміну речовин в організмі. В молоці містяться вітаміни А, В, В2, В12, D, З, РР, Н.

_ Ферменти молока. Крім вітамінів в молоці знаходяться ферменти, сприяючі прискоренню біологічних процесів. Більшість ферментів (внутріклітинні) входить до складу кліток організму. Позаклітинні переходять з кліток в кров і різні рідини, де і проявляють свою дію. До числа позаклітинних ферментів відноситься пепсин, трипсин, сичужний фермент.

Кожний з ферментів за певних умов прискорює тільки один процес. Ферменти чутливі до дії високих температур і при пастеризації молока руйнуються. При низьких температурах ферменти втрачають свою активність. Для активної діяльності ферментів найсприятливішою є температура 15—40 °С.

У молоці містяться наступні ферменти: лактоза, амілаза, ліпаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.

Лактоза розщеплює молочний цукор на глюкозу і галактозу. В молоці вона утворюється при розмноженні молочнокислих бактерій.

Амілаза розщеплює полісахариди до мальтози. В молоко вона потрапляє з молочної залози.

Ліпаза розщеплює молочний жир до гліцерину і жирних кислот. Цей фермент в молоці утворюється в результаті життєдіяльності гнильних мікроорганізмів і цвілі, що розвивається в молоці.

Фосфатаза викликає гідроліз складних ефірів фосфорної кислоти. Наявність її в пастеризованому молоці свідчить про недотримання режиму пастеризації (фосфатаза руйнується при 60 °С протягом 15 хвил) [11].

Пероксидаза бере участь в окислювально-відновних реакціях, що відбуваються в організмі.

Гормони. Гормони — це біологічно активні речовини, що виділяються в кров і тканинну рідину залозами внутрішньої секреції і надають регулюючу дію на функції організму, зокрема на утворювання і виділення молока. Гормони поступають в молоко з крові в процесі його секреції.

Пігменти. Молоко містить природні забарвлені речовини пігменти: каротіноїди, хлорофіл, рибофлавін і ін. Вміст пігментів в молоці залежить від пори року, кормового раціону, породи тварин. Колір молока (білий або жовтуватий) залежить від вмісту в ньому пігментів.

Гази. Загальна кількість газів, розчинених в свіжому молоці, складає близько 12,5 міліграм в 100 г молока. Гази потрапляють в молоко з крові, повітря під час доїння, перекачування молока, транспортування по трубопроводах і інших видів механічної обробки. Від загальної кількості газів 50—70 % доводиться на частку вуглекислого газу, близько 10 % на частку кисню і до 30 % — азоту [10, 11, 14]. Іноді в свіжовидоєному молоці міститься невелика кількість аміаку.

Источник: po-teme.com.ua

Лактазная недостаточность (гиполактазия) — основная причина непереносимости лактозы у детей

Основные проблемы с употреблением лактозы связаны с недостаточностью фермента лактазы. Когда фермент малоактивен, или количества, выделяемые стенкой кишечника, недостаточны, лактоза не гидролизуется и, соответственно, не всасывается.

В результате возникают две проблемы. Во-первых, лактоза, как и все углеводы, осмотически очень активна и способствует задержке воды в просвете кишечника, что может приводить к диарее. Во-вторых, что более существенно, лактоза усваивается микрофлорой тонкого кишечника с выделением различных метаболитов, приводящих к отравлению организма, все к той же диарее, метеоризму и проч. В итоге развивается пищевая непереносимость, которую не вполне корректно называют аллергия на лактозу. Отсюда и атопические дерматиты, и другие симптомы непереносимости. Но это исключительно вторичная реакция на продукты брожения (жирные кислоты быстрого распада, водород, молочная кислота, метан, угольный ангидрит), поскольку неусвоенная лактоза становится питательным субстратом для гнилостной микрофлоры.

Лактазная недостаточность (гиполактазия), обуславливающая непереносимость молока, характерна для большинства людей старшего возраста. Это нормальный ответ организма, связанный со снижением употребления молока в пищу. Однако та же проблема может наблюдаться и у детей. В этом случае, особенно у новорожденных, она обусловлена генетически. Показано, что непереносимость лактозы у новорожденных детей носит наследственный характер. Безосновательно в связи с этим рассуждать о том, что для любого человека “вред молока и молочного сахара доказан симптомами непереносимости у детей и взрослых”. Лактоза вызывает непереносимость лишь у некоторых, а тем, у кого нет лактазной недостаточности, лактоза никакого вреда не нанесет.

У многих детей лактоза усваивается с рождения, но ее непереносимость возникает после года. Это связано с тем, что выработка фермента лактазы падает с возрастом при переходе с грудного вскармливания на взрослое питание, поскольку эволюционно сложилось так, что первобытный человеческий детеныш не получал молоко, а следовательно, и лактозу никакими путями, кроме материнской груди в соответствующем возрасте. Продуцирование лактазы на высоком уровне после младенчества – это эволюционно молодое приобретение у народов, издавна освоивших молочное животноводство. Данное приобретение как мутация (ген β-галактозидазы) возникла в Северной Европе около 7000-9000 лет назад и, вероятно, была одним из факторов, которые обусловили прогрессивное развитие народов данного региона. Частота случаев непереносимости лактозы у новорожденных детей и детей старшего возраста является расово-этническим признаком и встречается у белых значительно реже, чем у монголоидов и негроидов. Не ищите коровье молоко в Таиланде или в Анголе: оно там не продается, разве что редко как импортная экзотика для белых, а коренное население на 99% страдает непереносимостью данного продукта вследствие гиполактазии.

Источник: www.moydietolog.ru

Молочний цукор — лактоза — виробляється декількох видів і сортів: фармакопейний, рафінований, харчовbq, цукор-сирець (технічна лактоза).

Молочний цукор-сирець випускається декількох видів, залежно від змісту лактози, води і азотистих сполук: поліпшений, вищого і першого сорту.

Виробляють молочний цукор декількома способами: згущенням молочної сироватки з подальшою кристалізацією лактози з пересушеного розчину, або сушінням молочної сироватки, попередньо очищеної мембранними методами.

Середній склад цукру-сирцю,%:

  • масова частка води: 2,0-3,0;
  • золи: 1,5-3,0;
  • азотистих сполук: 1,0-3,0;
  • лактози: 95,5 (покращений), 93,1 (вищий сорт), 90,0 (перший сорт).

 

Технологічний процес виробництва молочного цукру-сирцю:

  • Приймання, оцінка якості сировини
  • Очищення від молочного жиру і казеїнового пилу
  • Теплова коагуляція сироваткових білків 90-95 °С
    • Підсирна сироватка підкислюється до 30-35 °C
    • Сирна, казеїнова сироватка розкислюють лугом: 10-15 °C
  • Центрифугування з метою освітлення сироватки
  • Згущення очищеної освітленої сироватки — 60-65% СВ
  • Кристалізація лактози
    • Тривалий режим — 35 годин, з 90 до 10 ° С
    • Прискорений режим — 15 годин, з 70 до 10 ° С
  • Відділення кристалів від меляси центрифугуванням
    • Вологість кристалізованого молочного цукру — 8-12%
  • Сушка молочного цукру
    • Температура гріючого повітря на вході в сушарку — 130-140 °С, на виході — 65-75 °С
  • Охолодження в пневмотранспорті
  • Фасовка, упаковка

 

У результаті виходить цукор-сирець. Подальша переробка цукру-сирцю призводить до отримання рафінованого або фармакопейного молочного цукру з вмістом лактози 99,0-99,5%:

 

Харчовий молочний цукор.

Склад молочного цукру,%:

  • лактоза — 95,7,
  • волога — 1,8,
  • зола — 1,5,
  • азотисті сполуки — 0,16.

 

Додаткова операція технології харчового молочного цукру — Рафінування. Проводиться при температурі 70-80 °С протягом 30 хвилин при постійному перемішуванні.

Домішки видаляють за допомогою освітлюючого активованого вугілля, діатомиту.

Рафінований молочний цукор.

Склад,%:

  • лактоза — 98,6,
  • волога — 1,0,
  • зола — 0,3.

 

В якості сировини використовується молочний цукор-сирець вищого сорту.

Додаткові операції техпроцесу — розчинення цукру-сирцю в гарячій воді при температурі 90 °С; очищення та фільтрація для виділення активованого вугілля і фарбувальних речовин, розмелювання сухого порошку молочного цукру.

Технологічний процес виробництва лактози з використанням мембранних установок:

  • Збір, охолодження сироватки;
  • Очищення від білкового пилу і жиру;
  • Теплова обробка;
  • Ультрафільтрація сироватки (видалення сироваткових білків);
  • Нанофільтрація сироватки (підгущення і часткова демінералізація);
  • Демінералізація концентрату лактози за допомогою установки електродіалізу;
  • При необхідності, декальцінування;
  • Відділення і меляси, відбілювання шляхом використання декантеру;
  • Сушка.

Источник: kmbp.com.ua


Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.