Раствор сахарозы в воде представляет собой


Водный раствор — сахароза

В частности, известна способность водных растворов сахарозы С12Н22Оц сохранять неограниченно долгое время высокую степень пересыщения.  [31]

Холвен [6] разработал метой, определения степени пересыщения раствора через величину повышения температуры кипения данного раствора. Для того чтобы стало возможно применять правило Дюринга к водным растворам сахарозы при различных степенях пересыщения, Холвен предположил линейную зависимость между температурой кипения раствора и температурой кипения растворителя при одинаковых давлениях.  [32]

Здесь же необходимо отметить, что для определения вязкости исследуемых белковых растворов в работе [78] предлагается использовать спиновый зонд, свободно вращающийся в исследуемом растворе. Для этого зависимость времени корреляции т этого зонда, помещенного в водный раствор сахарозы , от вязкости этого раствора, определенной по табличным данным, используется затем как калибровочная зависимость для определения искомой вязкости т) белкового раствора по величине т, измеряемой для того же зонда, растворенного в исследуемой системе.  [33]


В одну микрохимическую пробирку вводят5 капель 10 % — ного водного раствора яичного белка, в другую — 5 капель 10 % — ного водного раствора желатины. Затем в обе пробирки добавляют по 2 капли 1 % — ного водного раствора сахарозы . Смесь в пробирках встряхивают и добавляют ( осторожно по стенке) по 5 капель концентрированной серной кислоты. Появление на месте соприкосновения серной кислоты и белка ( при некотором стоянии) вишнево-красного кольца указывает на положительную реакцию.  [34]

Несколько позже французский физик Жан Батист Био ( 1774 — 1862) обнаружил оптическую активность у некоторых жидкостей, установив, что они обладают способностью вращать плоскость поляризации. Так, было установлено, что терпентин является левовращающей жидкостью, а водный раствор сахарозы ( тростниковый сахар, C H O) — правовращающей.  [35]

Вязкость и плотность дисперсной фазы незначительно влияют на продольное перемешивание, но межфазное натяжение, определяющее размер капель, оказывает существенное влияние. Для того чтобы исследовать влияние свойств сплошной фазы, были проведены эксперименты с 20 % — ными водными растворами сахарозы и гексаном в качестве дисперсной фазы. Коэффициенты турбулентного перемешивания в такой системе были приблизительно на 25 % выше, чем для чистой воды.  [36]


Теплообмен в испарителе ГИАПа [43 ] исследован на моделях аппарата диаметром 90; 125 и 180 мм при испарении воды, четырех-хлористого углерода, этилового спирта и водных растворов сахарозы различных концентраций . Определены локальные коэффициенты теплоотдачи при испарении жидкостной пленки в широком диапазоне изменения скорости вращения ротора, плотности орошения, теплового потока, числа витков перфорации на поверхности барабана.  [37]

В 5 микрохимических пробирок вводят по 2 капли свежеприго товленного 10 % — ного спиртового раствора а-нафтола. Затем в одну пробирку добавляют 2 капли 1 % — ного водного раствора глюкозы, в другую — 2 капли 1 % — ного водного раствора мальтозы, в третью-2 капли 1 % — ного водного раствора лактозы, в четвертую — 2 капли 1 % — ного водного раствора сахарозы и в пятую — 2 капли 1 % — ного водного раствора крахмала.  [38]

Чистая сахароза — это бесцветные, прозрачные кристаллы, плавящиеся при 160 С. Выше этой температуры она буреет и застывает в аморфную прозрачную массу — карамель. Водный раствор сахарозы вращает плоскость поляризации вправо. Гидролизуется она на равные количества D () — глюкозы и D ( — ) — фруктозы. Этот процесс называют инверсией сахарозы, а самый продукт инверсии — инвертным сахаром.  [39]

Чистая сахароза — это бесцветные, прозрачные кристаллы, плавящиеся при 160 С. Выше этой температуры она буреет и застывает в аморфную прозрачную массу — карамель. Водный раствор сахарозы вращает плоскость поляризации вправо.  [40]


Длина и диаметр капилляра были соответственно равны 100 и 4 8 мм. Прибор предварительно проградуирован при соответствующих температурах по стандартным жидкостям — водным растворам сахарозы и глицерина.  [41]

В области самых разбавленных растворов наблюдается быстрое уменьшение ( о / ст0) до тех пор, пока не достигается отчетливый минимум. После этого значения ( а / а0) начинают возрастать, причем наклон кривой приблизительно соответствует теоретическому. Если отношение ( и / а0) представляет собой лишь относительное поверхностное натяжение, то теория в условиях очень разбавленных растворов, очевидно, не оправдывается. Джонс и Рей показали, что это быстрое уменьшение значений ( / а0) наблюдается в случае ионных растворов, однако оно не было обнаружено в водных растворах сахарозы .  [42]

В области самых разбавленных растворов наблюдается быстрое уменьшение ( а / сто) Д тех пор, пока не достигается отчетливый минимум. После этого значения ( а / а0) начинают возрастать, причем наклон кривой приблизительно соответствует теоретическому. Если отношение ( CT / OO) представляет собой лишь относительное поверхностное натяжение, то теория в условиях очень разбавленных растворов, очевидно, не оправдывается. Джонс и Рей показали, что это быстрое уменьшение значений ( а / ао) наблюдается в случае ионных растворов, однако оно не было обнаружено в водных растворах сахарозы .  [43]


Сиропы по своему химическому составу и физико-химическим свойствам отличаются от состава и свойств сырья, от свойств отдельных сахаров, которые вводятся с сырьем. Основные отличия заключаются в следующем:

1.Сиропы имеют более высокую редуцирующую способность, т.е. более высокое содержание редуцирующих сахаров и редуцирующих веществ

2.Сиропы имеют повышенную цветность по сравнению со смесью сырья

3.Сиропы гигроскопичны, гигроскопичность выше гигроскопичности отдельных сахаров и углеводов сырья

Все отличия объясняются химическими и физико-химическими изменениями сахаров и др. углеводов в процессе приготовления сиропов. Значительные изменения сахаров могут происходить при хранении и транспортировании сиропов. Поэтому следует исключать длительное промежуточное хранение сиропов и транспортирование, особенно на значительные расстояния. Наилучшее качество сиропов, особенно карамельных, достигается при использовании непрерывных способов приготовления рецептурных смесей и сиропов на станциях ШСА. Это достигается за счет повышения концентрации рецептурной смеси, применения способа уваривания под давлением, сокращения продолжительности уваривания и в целом технологического цикла, непосредственная передача карамельного сиропа на уваривание до карамельной массы в змеевиковые вакуум-аппараты.

Расплавы сахарозы получают при производстве твердых грильяжных масс. Сахар переходит из кристаллического состояния в аморфное при нагревании до температуры, превышающей температуру плавления.


о изменяет его физико-химические свойства. При плавлении сахара происходит карамелизация, появляются красновато-коричневая окраска, специфический вкус и аромат. Интенсивность физико-химических изменений зависит от времени нагревания и конечной температуры. При температурах 195-210 о С даже кратковременное воздействие в течение 15-20с в расплаве происходит глубокий распад сахаров с образованием темноокрашенных веществ. Увеличивается содержание редуцирующих веществ (моносахариды, ангидриды сахаров, оксиметилфурфурол, фурфурол, красящие вещества).

Рассмотрим химический состав и свойства сахаров, которые проявляются в наибольшей степени в производстве карамели.

Сахароза. Молекула сахарозы состоит из двух остатков моносахаридов: Д-глюкозы и Д-фруктозы, соединенных глюкозидными группами. Температура плавления кристаллов сахарозы -180-188 о С. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость повышается с ростом температуры. При температуре 50 о С в насыщенном растворе содержится 72.2% сахарозы и возрастает при температуре 100 о С до 82.97%. Большое значение имеет свойство растворов сахарозы растворять другие сахара. При этом общая концентрация растворенных веществ возрастает, что дает возможность получить более концентрированные сиропы.

Однако предельная концентрация самой сахарозы в присутствии других сахаров и патоки снижается. Так при температуре 50 о С и введении 46% инвертного сиропа в насыщенном растворе можно растворить не 72.2%,а лишь35.7%.Но общее количество сахаров в насыщенном растворе составит 81.7% (против 72.2). При введении 40.5% патоки растворимость сахарозы в насыщенном растворе снижается от 72.2 до 38%,а общая растворимость составит78.5 %.


Сахароза не гигроскопична. Однако при добавлении к сахарозе других сахаров смесь становится гигроскопичной даже при низкой относительной влажности воздуха. Наибольшее влияние оказывают инвертный сахар и фруктоза. Глюкоза и мальтоза оказывают меньшее влияние на гигроскопичность сахарозы. В спирте этиловом сахароза не растворяется. Растворяется в водно-спиртовых смесях. По влиянию на растворимость сахарозы вещества можно расположить в следующем порядке: декстрины, патока картофельная, патока кукурузная, глюкоза, фруктоза. Вязкость растворов сахарозы увеличивается с повышением концентрации и уменьшается с повышением температуры. Сахароза относится к нередуцирующим сахарам.

Глюкоза. Глюкоза в чистом виде находит ограниченное применение и вносится в изделия с разнообразным сырьем. Глюкоза — кристаллическое вещество. Кристаллизуется глюкоза из воды в виде а-формы, которая при растворении переходит частично в в-форму. В растворе устанавливается подвижное равновесие всех форм. Растворение глюкозы -эндотермический процесс. Этим объясняется холодящий сладкий вкус при употреблении глюкозы. Вязкость насыщенных растворов глюкозы увеличивается с повышением температуры. Гигроскопичность кристаллической глюкозы невысокая, но выше чем у сахарозы. Гигроскопичность водных растворов глюкозы выше чем кристаллической. Глюкоза начинает притягивать влагу при относительной влажности выше 85%.При нагревании растворов глюкозы в кислой среде образуются различные продукты. При действии щелочных растворов на глюкозу она быстро разлагается с образованием сильноокрашенных продуктов.


Фруктоза. Фруктоза входит в состав диетических изделий. Температура плавления кристаллов фруктозы — 104 о С. Фруктоза хорошо растворяется в воде. Ее растворимость выше чем у сахарозы и глюкозы и значительно повышается с ростом температуры. Обладает очень высокой гигроскопичностью: уже при относительной влажности воздуха 45-50 % поглощает воду. Относится как и глюкоза к редуцирующим веществам. При нагревании фруктозы ее растворы претерпевают те же изменения, что и растворы глюкозы, но интенсивность этих изменений у фруктозы значительно выше. В щелочной среде, даже при малой щелочности, при незначительном нагревании образуются темноокрашенные вещества.

Мальтоза. Мальтоза вносится в кондитерские изделия вместе с патокой и частично может образовываться за счет гидролиза декстринов патоки. Мальтоза является дисахаридом и ее молекула состоит из двух остатков глюкозы. Обладает редуцирующей способностью, но меньшей чем глюкоза. Температура плавления 102-103 о С. Хорошо растворяется в воде. Растворимость повышается с ростом температуры. Мальтоза довольно стойко переносит нагревание, но с появлением глюкозы (как продукта разложения) процесс ускоряется.


Инвертный сироп. Инвертный сироп представляет собой раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Готовят инвертный сироп кислотным или ферментативным гидролизом сахарозы в растворе. Кроме глюкозы и фруктозы инвертный сироп содержит до 5% сахарозы. Реакция гидролиза идет по уравнению:

Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы. Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью. Химические свойства инвертного сиропа определяются свойствами глюкозы и фруктозы. При нагревании сиропа за счет разложения глюкозы и фруктозы образуются продукты повышенной цветности. Этот процесс особенно интенсивно идет в щелочной среде.

Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. В состав патоки входят глюкоза и мальтоза, т.е. редуцирующие вещества и декстрины. Содержание сухих веществ 78 -82%. Содержатся минеральные вещества, азотистые. Последние вызывают потемнение патоки при нагревании. В зависимости от степени гидролиза патока имеет различную редуцирующую способность. Редуцирующие вещества патоки условно выражаются в глюкозе. Патока обладает инвертирующей способностью, зависящей от рН. Поэтому в сахаро-паточных растворах при нагревании неизбежно происходит инверсия сахарозы. Степень инверсии зависит от активной кислотности патоки, степени нагрева, продолжительности и концентрации сухих веществ. Высокая вязкость патоки, обусловленная высоким содержанием декстринов, изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, общего содержания сухих веществ, от соотношения между составными частями патоки.


Карамельные сиропы готовят по различным рецептурам:

-с использованием в качестве антикристаллизатора карамельной патоки

-с использованием в качестве антикристаллизатора инвертного сиропа

-по смешанной рецептуре с использованием карамельной патоки и инвертного сиропа.

Для растворения сахара в виде жидкой фазы используют воду, в меньшей степени – молоко (в соответствии с рецептурой).

В зависимости от рецептуры сиропа, его назначения и технологии приготовления происходят химические изменения сахаров, содержащихся в сырье. Но эти изменения происходят с разной интенсивностью и в разной степени сказываются на качестве готового изделия. Наибольшее влияние оказывают изменения сахаров на качество карамели.

Сахароза представляет собой органическое соединение. Основными источниками сахарозы являются растения хлорофиллоносной группы, сахарный тростник, свекла и маис. Согласно мнению многих ученых содержится сахароза практически во всех растениях и играет чрезвычайно важную роль в жизни каждого человека.

Сахарозу относят к категории дисахаридов. Под воздействием ферментов или же кислот она распадается на фруктозу и глюкозу, составляющей части большинства полисахаридов. Основным и наиболее распространенным источником такого вещества, как сахароза, является непосредственно сахар, который продается практически в любом магазине.

Основные свойства сахарозы


Сахароза представляет собой кристаллическую массу без цвета, которые легко растворяются в воде.

Для того чтобы сахароза начала плавится необходимо наличие температуры как минимум 160 градусов.

Как только расплавленная сахароза застывает, она образует прозрачную массу или же другими словами карамель.

Основные физические и химические свойства сахарозы:

  1. Является основным видом дисахарида.
  2. Не имеет отношения к альдегидам.
  3. Во время нагревания отсутствует эффект «появления зеркала», а также не образуется оксид меди.
  4. Если закипятить раствор сахарозы с добавлением нескольких капель хлороводородной или серной кислоты, после этого нейтрализовать ее с помощью щелочи и нагреть раствор, наблюдается появление осадка красного цвета.

Одним из способов использования сахарозы является ее нагревание в комбинации с водой и кислой средой. В условиях наличия фермента инвертазы или как вариант кислот сильного действия наблюдается гидролиз соединении. Результатом является производство инертного сахара. Данный инертный сахар используется в сочетании со многими продуктами питания, производства меда искусственного происхождения, во избежание кристаллизации углеводов, создания карамелизированной патоки и многоатомных спиртов.

Влияние сахарозы на организм

Несмотря на то, что в чистом виде сахароза не усваивается, следует сказать, что она является источником полноценного запаса энергии для организма.

При недостатке этого элемента нормальное эффективное функционирование органов человека обеспечивается.

Раствор сахарозы в воде представляет собой

К примеру, сахароза существенно улучшает защитные функции печени, мозговую деятельность, а также обеспечивает рост защитных свойств организма от проникновения токсических веществ.

Нервные клетки, а также некоторые части мускулатуры также получают часть полезных веществ от сахарозы.

В случае наличия дефицита сахарозы организм человека проявляет следующие недостатки:

  • упадок жизненных сил и отсутствие достаточного количества энергии;
  • наличие апатии и раздражительности;
  • депрессивное состояние.

Кроме этого может наблюдаться головокружение, выпадение волос и нервное истощение.

Избыток сахарозы, также как и ее недостаток, может привести к серьезным последствиям, а именно:

  1. появлению сахарного диабета 2 типа;
  2. появлению зуда в области половых органов;
  3. возникновению заболевания кандидоза;
  4. воспалительным процессам в ротовой полости, в том числе пародонтозу и кариесу;

Помимо этого избыток сахарозы в организме приводит к появлению избыточного веса.

Сахароза и ее вред

Помимо положительных качеств, в некоторых случаях использование сахарозы имеет негативное воздействие на организм.

Раствор сахарозы в воде представляет собойКогда сахароза разделяется на глюкозу и сахарозу, наблюдается формирование свободных радикалов.

Как правило, они блокируют действие антител, направленных на защиту.

Таким образом, организм становится уязвимым к воздействию внешних факторов.

Негативное воздействие сахарозы на организм наблюдается в:

  • Нарушении минерального обмена веществ.
  • Нарушении функционирования инсулярного аппарата поджелудочной, вызывая возникновение таких патологий, как диабет, преддиабет и метаболический синдром).Снижении активности функциональности энзимов.
  • Уменьшении количества таких полезных веществ, как медь, хром и различные витамины категории группы В. Таким образом, повышается риск возникновения следующих заболеваний: склероз, тромбоз, инфаркт и нарушение функционирования кровеносной системы.
  • Нарушении усвоения различных полезных веществ в организме.
  • Повышении уровня кислотности в организме.
  • Росте риска заболеваний, связанных с язвой.
  • Повышении риска возникновения ожирения и сахарного диабета.
  • Появлении сонливости и повышения систолического давления.
  • В некоторых случаях провоцируется возникновение аллергических реакций.
  • Нарушении белковых и, в некоторых случаях, генетических структур.
  • Появлении токсикоза в период беременности.

Дополнительно негативное влияние сахарозы проявляется в ухудшении состояния кожных покровов, волос и ногтей.

Сравнение сахарозы и сахара

Раствор сахарозы в воде представляет собойЕсли говорить о разнице между этими двумя продуктами, следует сказать, что если сахар является продуктом, полученным в процессе промышленного использования сахарозы, непосредственно сама сахароза является чистым продуктом натурального происхождения. Во многих случаях данные термины считаются синонимами.

Теоретически сахарозу можно использовать в качестве заменителя для сахара. Но следует помнить о том, что усвоение непосредственно сахарозы более продолжительный и сложный процесс. Таким образом, можно сделать вывод, что сахароза не является сахарозаместителем.

Сахарозависимость является серьезной проблемой для многих людей. В связи с этим ученные предусмотрели наличие различных эквивалентов, которые являются относительно безопасными для организма. К примеру, есть такое лекарство, как Фитпарад, который считается одним из наиболее эффективных и безопасных по своему применению препаратов, используемых в качестве сахарозаменителя.

Основными преимуществами использования именно этого препарата являются отсутствие привкуса горечи, наличие сладости, одинаковой по сравнению с сахаром, а также соответствующий вид. Основная польза от использования этого препарата заключается в наличии смеси соответствующих подсластителей, которые имеют натуральное происхождение. Дополнительным плюсом является сохранение естественных свойств, которые не теряются даже в случае наличия термической обработки.

Как видно из определения сахароза – это вещество, которое по сравнению с моносахаридами, имеет две основных составляющих.

Вода и реакция в результате ее соединения с сахарозой не имеют особо положительного воздействия на организм. В качестве лекарства эта комбинация не может использоваться однозначно, при этом основным отличием сахарозы от натурального сахара является более значительная концентрация первого.

Чтобы уменьшить вред сахарозы необходимо:

  1. использовать натуральные сладости вместо белого сахара;
  2. исключить большое количество глюкозы в качестве принимаемых продуктов питания;
  3. следить за содержанием используемых продуктов на наличие белого сахара и крахмальной патоки;
  4. использовать в случае необходимости антиоксиданты, которые нейтрализую действие свободных радикалов;
  5. своевременно принимать пищу и выпивать достаточное количество воды;

Помимо этого рекомендуется активно заниматься спортом.

Информация о самых безопасных сахарозаменителях предоставлена в видео в этой статье.

Источники: http://www.ngpedia.ru/id378039p3.html, http://helpiks.org/6-86620.html, http://diabetik.guru/products/saharoza.html

Источник: diabetiki.net

Основным компонентом сахарной свеклы является сахароза, поэтому сахарная свекла и используется для получения сахара.
Сахароза (свекловичный, или тростниковый сахар) представляет собой ?-D-глюкопиранозил-?-D-фруктофуранозид. Она является невосстанавливающим сахаром, поскольку оба глюкозидных гидроксила участвуют в образовании эфирной связи, поэтому молекула сахарозы лишена карбонильных групп, содержит 8 гидроксильных групп.
Структура молекулы сахарозы. Структура молекулы сахарозы установлена с помощью ферментативного, рентгеноструктурного анализа и метода ЯMP.
Принятая в настоящее время схема конфигурации молекулы сахарозы (конформационное изображение) приведена ниже:

Пиранозное кольцо, как следует из схемы, имеет довольно сложную конфигурацию, похожую на кресло. Что же касается фуранозного кольца (правая часть схемы), то его можно представить в некотором приближении в одной плоскости.
В кристаллах сахарозы пять групп ОН взаимосвязаны водородными связями с молекулами сахарозы. В водных же растворах эти пять групп могут образовывать водородные связи с молекулами растворителя, в частности с водой.
Наличие водородных связей в молекуле сахарозы оказывает влияние на форму и устойчивость кристаллической решетки, т. е. на физико-химические свойства кристаллов сахарозы и ее растворов.
Как уже отмечалось выше, из восьми гидроксильных групп пять способны участвовать в образовании межмолекулярных водородных связей, в первую очередь, с водой, т. е. в водных растворах молекула сахарозы сильно гидратирована. Именно этим и объясняется хорошая растворимость сахарозы в воде.
Сахароза также растворима в пиридине, этилацетате, жидком аммиаке, смесях спирт — вода и ацетон — вода; нерастворима в бензине, хлороформе, сероуглероде, этиловом спирте.
Наличие указанных пяти свободных гидроксильных групп, способных образовывать водородные связи, дает возможность получать чистые крупные ее кристаллы (на практике получен кристалл сахарозы массой 2 кг).
Несмотря на то, что в водных растворах молекула сахарозы сильно гидратирована, сахароза кристаллизуется в безводной форме. Это обусловлено тем, что взаимодействие между молекулами сахарозы более сильное, чем молекул сахарозы с водой.
Кристаллоструктура сахарозы и форма ее кристаллов. Сахароза кристаллизуется в виде бесцветных, блестящих кристаллов, относящихся к моноклинной системе с одной осью симметрии и тремя осями (АА, ВВ и СС), которые располагаются внутри кристаллов. Последние используют для определения положения граней кристалла (см. рис. 3).

Нормальный кристалл сахарозы, выращенный в чистом растворе, имеет 12 поверхностей (граней). Плоскости поверхностей кристалла определяют его геометрическую форму.
Соотношение длина: ширина: высота кристалла сахарозы в направлении его кристаллографических осей составляет 1,2595:1,000:0,8782, т. е. примерно в таком же соотношении, как и размеры молекулы сахарозы.
Многогранная форма кристалла сахара обусловлена анизотропией его физических свойств, т. е. неодинаковостью его физических свойств в разных направлениях. Причиной анизотропии является атомная структура кристалла.
Почти все физические свойства кристаллов анизотропные; анизотропная — и скорость роста кристалла. Кристаллы вырастают в форме многогранников из-за анизотропии скоростей роста граней.
Свойства кристалла зависят не от его формы, а от его структуры. Дело в том, что внешний вид кристалла очень сильно зависит еще и от условий кристаллизации: от колебаний температуры, от примесей в растворе, от скорости кристаллизации, степени пересыщения, от положения кристалла в процессе его роста и еще от многих причин.
При быстрой кристаллизации, при росте в тонком слое или густом вязком растворе образуются иногда особые формы кристаллов: иглы, нити.
Важным свойством кристаллов является способность самоограняться, т. е. восстанавливать свою первоначальную форму. Эта способность характернее для кристалла, чем его форма.
Кристалл не перестает быть кристаллом, даже лишившись своей многогранной формы. Его физические и химические свойства остаются неизменными.
Форма кристалла определяется в первую очередь внутренним его строением, т. е. расположением частиц в кристаллической решетке Поскольку от изменения внешней формы кристалла внутреннее строение его не нарушается, не меняются и его свойства.
Кристалл сахарозы имеет слоистую структуру, которая хорошо видна при 20000-кратном увеличении. Слоистая структура кристалла обусловлена механизмом кристаллизации.
При нормальных условиях кристаллизации сахароза не образует кристаллогидраты.
Гидраты сахарозы образуются только при температуре ниже 0°С. При быстром выпаривании воды из раствора сахарозы или же быстром нагревании до температуры плавления с последующим быстрым охлаждением образуется аморфная сахароза, которая очень гигроскопична.
Сахароза как кристаллическое вещество имеет свои специфические особенности, обусловленные структурой ее молекулы.
Знание этих особенностей важно с технологической точки зрения, так как именно технологические параметры процесса кристаллизации сахарозы в значительной степени влияют на качество получаемого сахара и его выход.
Некоторые физические свойства кристалла сахарозы обусловлены его несимметричностью.
Основные физико-химические показатели сахарозы приведены ниже:

По данным отдельных авторов, температуры плавления сахарозы несколько различаются. Это связано с тем, что в опытах использовались образцы сахарозы различной чистоты. Это следует из данных, полученных в последнее время японскими исследованиями: образцы сахара с содержанием золы 0,0003…0,0070% и редуцирующих веществ — 0,05…0,0935% имели температуру плавления в интервале 170…192°С.
Контрактация и дилатация водных растворов сахарозы. Различной степенью гидратации сахарозы в водных ее растворах различной концентрации можно объяснить явления контрактации (сжатие) и дилатации (расширение).
При растворении сахарозы в воде масса раствора равна сумме масс компонентов, но объем раствора меньше суммы объемов сахарозы и воды. За счет этого расчетная величина удельного веса раствора сахарозы будет несколько отличаться от действительной.
Если исходить из величины удельного веса для кристаллической сахарозы, равной 1,59, то для растворов невысокой концентрации имеет место контрактация, т. е. сжатие. Она достигает максимума при СВ примерно 40%, затем она убывает, и при СВ = 60 % она становится равной нулю. Для более высоких концентраций имеет место увеличение объема раствора (расширение, дилатация), величина которой значительна при СВ = 90%.
На величину контрактации растворов сахарозы оказывает влияние присутствие несахаров. Контрактация нечистых сахарных растворов иная, чем для чистой сахарозы — она обычно больше.
Высокой степенью гидратации сахарозы в водных ее растворах можно объяснить и способность сахарозы к образованию сильно пересыщенных растворов.
Известно, что если раствор сахарозы нагреть всего на несколько градусов выше температуры его насыщения, то сразу же после его охлаждения в нем наступает быстрое самопроизвольное образование центров кристаллизации. Считается, что в таких условиях в растворе присутствуют агрегаты частичек сахарозы, образованные за счет водородных связей.
Иная картина имеет место в том случае, если раствор нагреть выше температуры, при которой он будет пересыщенным. Такой раствор в отсутствии центров кристаллизации и после охлаждения в течение длительного времени будет оставаться пересыщенным.
Считается, что при повышении температуры, что имеет место при перегреве раствора, происходит разрыв водородных связей и связанное с этим разрушение ассоциатов на отдельные молекулы (частички), в результате чего они теряют способность к нуклеации.
Растворимость сахарозы в воде и водно-спиртовых смесях. Одним из важнейших свойств сахарозы является ее растворимость в воде, которая зависит от температуры. В сахарном производстве растворимость сахарозы обычно выражают в г на 1 г воды в насыщенном растворе. Растворимость сахарозы в зависимости от температуры исследована многими авторами. Согласно полученным данным, растворимость сахарозы с повышением температуры увеличивается по экспоненциальной зависимости, приведенной на рис. 4.

В 1970 г. на 15-м заседании комиссии ИКУМСА вместо данных Герцфельда было рекомендовано использовать данные Вавринца, а в настоящее время — Смелика и Вашатко. Согласно этим авторам, растворимость сахарозы рассчитывается по уравнению

В различных отраслях пищевой промышленности широко используются частично инвертированные растворы сахарозы, содержащие, кроме последней, также глюкозу и фруктозу. Растворимость последних, как это следует из данных, представленных на рис. 5, отличается от растворимости сахарозы. Этим и объясняется, что инвертированные растворы сахарозы имеют более высокую концентрацию сухих веществ, чем насыщенные растворы сахарозы при той же температуре. Растворимость сахарозы в водно-спиртовой смеси зависит от концентрации спирта в ней. При этом, как следует из данных рис. 6, с повышением концентрации спирта в смеси растворимость сахарозы понижается. Это свойство сахарозы используется в предлагаемых методах очистки ее растворов.

Источник: agro-portal24.ru

Физические свойства и нахождение в природе.

1. Она представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворима в воде.

2. Температура плавления сахарозы 160 °C.

3. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса – карамель.

4. Содержится во многих растениях: в соке березы, клена, в моркови, дыне, а также в сахарной свекле и сахарном тростнике.

Строение и химические свойства.

1. Молекулярная формула сахарозы – С12Н22О11.

2. Сахароза имеет более сложное строение, чем глюкоза.

3. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов.

Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди (II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди.

4. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра (I) она не дает «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди (II) не образует красного оксида меди (I).

5. Сахароза, в отличие от глюкозы, не является альдегидом.

6. Сахароза является важнейшим из дисахаридов.

7. Она получается из сахарной свеклы (в ней содержится до 28 % сахарозы от сухого вещества) или из сахарного тростника.

Реакция сахарозы с водой.

Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор с гидроксидом меди (II), выпадает красный осадок.

При кипячении раствора сахарозы появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:

С12Н22О11 + Н2О -> С6Н12O6 + С6Н12O6.

6. Молекула сахарозы состоит из соединенных друг с другом остатков глюкозы и фруктозы.

Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С12Н22О11, можно выделить мальтозу и лактозу.

Особенности мальтозы:

1) мальтоза получается из крахмала под действием солода;

2) она называется еще солодовым сахаром;

3) при гидролизе она образует глюкозу:

С12Н22О11 (мальтоза) + Н2О -> 2С6Н12O6 (глюкоза).

Особенности лактозы: 1) лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; 2) она обладает высокой питательностью; 3) при гидролизе лактоза разлагается на глюкозу и галактозу – изомер глюкозы и фруктозы, что является важной особенностью.

Источник: www.e-reading.club

Раствор сахарозы в воде представляет собой
Рис. 1 Формула сахарозы
состоит из двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы

Сахароза – дисахарид, изомер, ее молекула состоит из остатков молекул D-фруктозы и D-глюкозы, соединенных между собой. Сахароза в чистом виде представляет собой бесцветные прозрачные кристаллы, сладкие на вкус, хорошо растворимые в воде и плавящиеся при 160оС. Хорошая растворимость сахарозы в воде позволяет получать высококонцентрированные растворы сахарозы – сиропы (насыщенный раствор содержит до 65% сахарозы), которым она придает густоватые, вязкие свойства. Такая высокая концентрация сахарозы в сиропах придает им свойства насыщенных растворов с высоким осмотическим давлением, которое практически предотвращает развитие микроорганизмов и микробиологическую порчу. Высокая концентрация сахарозы в сиропах придает им восстановительные свойства за счет образования инвертного сахара и это позволяет сохранять от окисления многие легкоокисляющиеся биологически активные лекарственные вещества, вводимые в сиропы.

Благодаря этим свойствам сиропы прекрасно сохраняются как сами по себе, так и способствуют сохранению лекарственных веществ при их наличии в составе сиропа. Производственный контроль качества лекарственных сиропов богатых сахарозой включает проведение анализа по определению массовой доли сахарозы или массовой доли сухих растворимых веществ рефрактометрическим методом (ГОСТ 6687.2–90, который применяется для анализа сиропов, безалкогольных напитков, концентратов). Результаты испытания продуктов (лекарственных сиропов, концентратов), содержащих, в том числе другие растворенные вещества кроме сахарозы, полученные данным методом, условная величина, принимаемая для удобства как массовая доля сухих растворимых веществ (фактически есть массовая доля сахарозы или ее процентное содержание) в водном растворе.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ в растворах богатых сахарозой (сиропы, концентраты) основан на зависимости коэффициента преломления объекта исследования от концентрации сахарозы в нем. На коэффициент преломления существенно влияет также и температура объекта испытания, и данный метод учитывает этот факт.

Метод базируется на определении по шкале рефрактометра массовой доли сухих растворимых веществ в пробе продукта, подвергаемой анализу при температуре равной 20°С, отклонение которой может быть не более чем на ±0,5°С. Если отклонение температуры при которой проводим измерения, превышает ±0,5°С, вносим поправки, соответствующие текущей температуре измерения, которые отражены в приложении 3 названного ГОСТа.

Реактивы. Для проведения испытания используем реактивы только определенной аналитической чистоты. Воду подвергаем двойной перегонке с помощью установки из боросиликатного стекла или используем воду эквивалентной чистоты.

Аппаратура. Рефрактометр лабораторный типа ИФР – 454Б2М; весы лабораторные, имеющие предел взвешивания, не превышающий 1 кг и погрешность ±0,01 г; стеклянный термометр – 0-100°С; секундомер; палочка стеклянная;

Раствор сахарозы в воде представляет собой
Рис. 2 Рефрактометр лабораторный ИФР-454Б2М юстируем согласно инструкции

колба 500 мл; стакан 600 мл; фарфоровая чашка 850 мл; водяная баня; плитка электрическая.

Подготовка к анализу

1. Рефрактометр юстируем согласно инструкции.

2. Сиропы, концентраты и экстракты. Перед испытанием проводим их пятикратное разведение по массе: на 1 массовую часть продукта добавляем 4 части дистиллированной воды. С этой целью в стакане взвешиваем из объединенной пробы 120 г продукта. Содержимое стакана, не снимая его с весов, доводим водой (дистиллированной) до 600 г общей массы и перемешиваем до полного растворения пробы.

3. Проводим полную инверсию в концентратах, напитках и сиропах, приготовленных из сырья, которое не содержит спирт следующим образом. 500 мл анализируемой жидкости переносим в колбу, на каждые 100 мл которой добавляем соляной кислоты — 0,1 мл (HCl, ее массовая доля — 8,49%). Соляную кислоту можно заменить на ортофосфорную кислоту (H3PO4, ее массовая доля- 7,64%). Колбу герметично закрываем и кипятим, используя водяную баню 1 час, после чего содержимое колбы постепенно охлаждаем до 20°С, встряхиваем. Далее, используя рефрактометр, определяем массовую долю сухих растворимых веществ.

4. Проводим полную инверсию в концентратах, напитках и сиропах, приготовленных из спиртосодержащего сырья. Инверсию проводим одновременно с удалением спирта. 500 мл пробы переносим в выпарительную фарфоровую чашку, ополаскиваем колбу водой дистиллированной, которую также переносим в ту же чашку. Добавляем 0,5 мл соляной или ортофосфорной кислоты, как в предыдущем случае и упариваем при слабом кипячении до 1/3 начального объема около 30 минут. После упаривания остаток целиком переносим в ту же колбу, охлаждаем до температуры 20°С и приливаем дистиллированную воду до метки 500 мл, выдерживая заданную температуру.

Проведение анализа

Раствор сахарозы в воде представляет собой

Рис. 3. На нижнюю призму
наносим 2-3 капли 
испытуемого раствора стеклянной палочкой

На неподвижную нижнюю призму рефрактометра наносим стеклянной палочкой испытуемый раствор – 2-3 капли. Верхнюю подвижную часть призмы немедленно опускаем, плотно прижимаем к неподвижной нижней части призмы и по шкале рефрактометра определяем массовую долю сахарозы, считывая со шкалы показатель преломления (верхняя шкала) или непосредственно массовую долю сахарозы (нижняя шкала).

Чтобы получить наиболее достоверные результаты, особенно при анализе тёмных или окрашенных продуктов, поле зрения освещаем лампой содержащей пары натрия. Черту, разграничивающую светлое и темное поля в окуляре, подводим в окошке окуляра точно на перекрестье и считываем со шкалы массовую долю сахарозы (нижняя шкала). При определении показаний рефрактометра важно фиксировать температуру, при которой эти показания получены. В случае отличия температуры от заданной более чем на ±0,5°С, вносим поправку, соответствующую текущей температуре (Приложение 3 названного ГОСТа). Обязательно проводим параллельно не менее двух измерений.

Обработка результатов

За результат испытаний учитываем среднее значение показателей двух последовательных определений, полученное арифметически.

Поправки. Если температура раствора при испытании отличалась от заданной выше, то вносим следующие поправки соответственно приложению 3 данного ГОСТа.

Достоверность результатов. Расхождение между итогами двух последовательных определений, которые получены на тождественном объекте с использованием одного и того же рефрактометра не может превышать 0,1% больше чем в 5% случаев. В противном случае результаты не достоверны.

Массовую долю сахарозы(в%) в сиропе, концентрате, колере или экстракте подсчитываем следующим образом: показания рефрактометра умножаем на фактор разведения – 5.

Протокол с результатами определений, выдаваемый физико-химической лабораторией, осуществляющей физико-химический контроль продукции, выпускаемой ООО «КоролёвФарм», содержит достаточную информацию, необходимую для идентификации пробы и заключительную оценку результата испытания. 

Источник: www.korolevpharm.ru

Что такое сахароза: свойства и правила употребления

Сахароза представляет собой органическое соединение. Основными источниками сахарозы являются растения хлорофиллоносной группы, сахарный тростник, свекла и маис. Согласно мнению многих ученых содержится сахароза практически во всех растениях и играет чрезвычайно важную роль в жизни каждого человека.

Сахарозу относят к категории дисахаридов. Под воздействием ферментов или же кислот она распадается на фруктозу и глюкозу, составляющей части большинства полисахаридов. Основным и наиболее распространенным источником такого вещества, как сахароза, является непосредственно сахар, который продается практически в любом магазине.

Основные свойства сахарозы

Сахароза представляет собой кристаллическую массу без цвета, которые легко растворяются в воде.

Для того чтобы сахароза начала плавится необходимо наличие температуры как минимум 160 градусов.

Как только расплавленная сахароза застывает, она образует прозрачную массу или же другими словами карамель.

Основные физические и химические свойства сахарозы:

  1. Является основным видом дисахарида.
  2. Не имеет отношения к альдегидам.
  3. Во время нагревания отсутствует эффект «появления зеркала», а также не образуется оксид меди.
  4. Если закипятить раствор сахарозы с добавлением нескольких капель хлороводородной или серной кислоты, после этого нейтрализовать ее с помощью щелочи и нагреть раствор, наблюдается появление осадка красного цвета.

Одним из способов использования сахарозы является ее нагревание в комбинации с водой и кислой средой. В условиях наличия фермента инвертазы или как вариант кислот сильного действия наблюдается гидролиз соединении. Результатом является производство инертного сахара. Данный инертный сахар используется в сочетании со многими продуктами питания, производства меда искусственного происхождения, во избежание кристаллизации углеводов, создания карамелизированной патоки и многоатомных спиртов.

Влияние сахарозы на организм

Несмотря на то, что в чистом виде сахароза не усваивается, следует сказать, что она является источником полноценного запаса энергии для организма.

При недостатке этого элемента нормальное эффективное функционирование органов человека обеспечивается.

Раствор сахарозы в воде представляет собой

К примеру, сахароза существенно улучшает защитные функции печени, мозговую деятельность, а также обеспечивает рост защитных свойств организма от проникновения токсических веществ.

Нервные клетки, а также некоторые части мускулатуры также получают часть полезных веществ от сахарозы.

В случае наличия дефицита сахарозы организм человека проявляет следующие недостатки:

  • упадок жизненных сил и отсутствие достаточного количества энергии;
  • наличие апатии и раздражительности;
  • депрессивное состояние.

Кроме этого может наблюдаться головокружение, выпадение волос и нервное истощение.

Избыток сахарозы, также как и ее недостаток, может привести к серьезным последствиям, а именно:

  1. появлению сахарного диабета 2 типа;
  2. появлению зуда в области половых органов;
  3. возникновению заболевания кандидоза;
  4. воспалительным процессам в ротовой полости, в том числе пародонтозу и кариесу;

Помимо этого избыток сахарозы в организме приводит к появлению избыточного веса.

Сахароза и ее вред

Помимо положительных качеств, в некоторых случаях использование сахарозы имеет негативное воздействие на организм.

Раствор сахарозы в воде представляет собойКогда сахароза разделяется на глюкозу и сахарозу, наблюдается формирование свободных радикалов.

Как правило, они блокируют действие антител, направленных на защиту.

Таким образом, организм становится уязвимым к воздействию внешних факторов.

Негативное воздействие сахарозы на организм наблюдается в:

  • Нарушении минерального обмена веществ.
  • Нарушении функционирования инсулярного аппарата поджелудочной, вызывая возникновение таких патологий, как диабет, преддиабет и метаболический синдром).Снижении активности функциональности энзимов.
  • Уменьшении количества таких полезных веществ, как медь, хром и различные витамины категории группы В. Таким образом, повышается риск возникновения следующих заболеваний: склероз, тромбоз, инфаркт и нарушение функционирования кровеносной системы.
  • Нарушении усвоения различных полезных веществ в организме.
  • Повышении уровня кислотности в организме.
  • Росте риска заболеваний, связанных с язвой.
  • Повышении риска возникновения ожирения и сахарного диабета.
  • Появлении сонливости и повышения систолического давления.
  • В некоторых случаях провоцируется возникновение аллергических реакций.
  • Нарушении белковых и, в некоторых случаях, генетических структур.
  • Появлении токсикоза в период беременности.

Дополнительно негативное влияние сахарозы проявляется в ухудшении состояния кожных покровов, волос и ногтей.

Сравнение сахарозы и сахара

Раствор сахарозы в воде представляет собойЕсли говорить о разнице между этими двумя продуктами, следует сказать, что если сахар является продуктом, полученным в процессе промышленного использования сахарозы, непосредственно сама сахароза является чистым продуктом натурального происхождения. Во многих случаях данные термины считаются синонимами.

Теоретически сахарозу можно использовать в качестве заменителя для сахара. Но следует помнить о том, что усвоение непосредственно сахарозы более продолжительный и сложный процесс. Таким образом, можно сделать вывод, что сахароза не является сахарозаместителем.

Сахарозависимость является серьезной проблемой для многих людей. В связи с этим ученные предусмотрели наличие различных эквивалентов, которые являются относительно безопасными для организма. К примеру, есть такое лекарство, как Фитпарад, который считается одним из наиболее эффективных и безопасных по своему применению препаратов, используемых в качестве сахарозаменителя.

Основными преимуществами использования именно этого препарата являются отсутствие привкуса горечи, наличие сладости, одинаковой по сравнению с сахаром, а также соответствующий вид. Основная польза от использования этого препарата заключается в наличии смеси соответствующих подсластителей, которые имеют натуральное происхождение. Дополнительным плюсом является сохранение естественных свойств, которые не теряются даже в случае наличия термической обработки.

Как видно из определения сахароза – это вещество, которое по сравнению с моносахаридами, имеет две основных составляющих.

Вода и реакция в результате ее соединения с сахарозой не имеют особо положительного воздействия на организм. В качестве лекарства эта комбинация не может использоваться однозначно, при этом основным отличием сахарозы от натурального сахара является более значительная концентрация первого.

Чтобы уменьшить вред сахарозы необходимо:

  1. использовать натуральные сладости вместо белого сахара;
  2. исключить большое количество глюкозы в качестве принимаемых продуктов питания;
  3. следить за содержанием используемых продуктов на наличие белого сахара и крахмальной патоки;
  4. использовать в случае необходимости антиоксиданты, которые нейтрализую действие свободных радикалов;
  5. своевременно принимать пищу и выпивать достаточное количество воды;

Помимо этого рекомендуется активно заниматься спортом.

Информация о самых безопасных сахарозаменителях предоставлена в видео в этой статье.

Источник: zdor.diabet-lechenie.ru


Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.