Сахар и сахарная пудра соотношение

Сахар и сахарная пудра соотношение

Узнайте чем можно её заменить в креме, тесте, глазури, присыпке или сделать самостоятельно, даже если нет электроприборов, а также если требуется цветная или ванильная пудра.

Сделать самостоятельно

Перемелите обычный сахар в кофемолке до состояния пудры. При использовании блендера сахар может перемолоться не полностью, поэтому дополнительно процедите пудру через мелкое сито. Если есть насадка-нож для миксера, то можно использовать её.

Чтобы сделать пудру вручную нужно перетереть скалкой небольшое количество сахара или насыпать его между двух листов бумаги либо в полотняный мешочек и перебить молотком.

Если нужна ванильная пудра (ванильный сахар), то сахар измельчите вместе со стручком ванили. На 1 ванильный стручок понадобится кг сахара. Если используется ванилин в порошке, то на 200 гр. сахара нужен 1 гр. ванилина.


Чтобы сделать пудру цветной, перед измельчением сахара добавьте пищевой краситель и крахмал (необязательно). На 100 гр. сахара нужно 1 ч. л. крахмала, желательно кукурузного.

Если нет красителей:

Красный

Натрите варёную свёклу на мелкой тёрке. Отожмите сок, например, через марлю. На одну среднюю свёклу добавьте 5 капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа, разведённой водой. Цвет можно регулировать: от розового до красного, в зависимости от количества добавленного сока.

Также красный цвет можно получить из сока брусники, смородины, клубники, клюквы, кизила, малины и других красных ягод. Допускается добавление красных жидкостей, например, красного вина, варения, гранатового или томатного сока и т. д.

Коричневый

Смешайте 50 мл сахара с 10 мл воды. Жарьте в сковородке на слабом огне до нужного цвета. Подойдут также какао, шоколад и кофе.

Оранжевый

Делается как жёлтый. Только вместо лимона используем апельсин. Можно использовать морковь, которую нужно натереть на крупной тёрке и обжарить на среднем огне со сливочным маслом в равных пропорциях до мягкого состояния. После того как морковь остынет, отжать через марлю.

Жёлтый

Цедру лимона натереть на мелкой тёрке и выжать сок с помощью марли.

Синий

Получается из сока черники, ежевики, тёмных сортов винограда, кожи замороженных баклажанов.


Зелёный

Шпинат измельчить в блендере и через марлю отжать сок. Если этот сок поварить полчаса на слабом огне, то цвет будет тёмно-зелёным.

Сахарозаменителем

Если сахарозаменитель в таблетках, то измельчить любым доступным способом. Можно использовать любой заменитель сахара, например, мёд.

Обычным сахаром

Если пудра добавляется в крем при взбивании, то разница почти незаметна. В тесте разницы не будет совсем никакой. Сахар в присыпке будет обладать не таким сладким эффектом, как пудра.

Сахаром заменяется в равных с пудрой пропорциях. Только ориентироваться нужно на вес, а не размер.

Если сахар будет в виде присыпки, то рекомендуем посыпать изделие в горячем виде, чтобы сахар прилип к нему.

Сахарным сиропом

В кипящую воду добавьте сахар в пропорции 1:1. Кипятите 2–3 мин. Используйте его в 2 раза больше, чем указано в рецепте пудры.

Если пудра нужна исключительно для присыпки, то добавьте сахара в 2 раза больше воды или смочите сиропом кокосовую стружку, мак, молотые орехи или другую присыпку. Если вам нужна несладкая выпечка, то присыпку можно приклеить пищевым клеем вместо сиропа.

Штрейзелем

Для замены пудры в присыпке. Готовится просто и быстро. 10 гр. сливочного масла растираем с таким же количеством сахара. Добавляем 20 гр. муки, разминаем руками и перетираем на мелкой тёрке.

Источник: zamenyalkin.ru


Сахар и сахарная пудра соотношение
    Пекарь задал вопрос:
                           » Какие свойства приобретет выпечка,
                                                             если заменить сахар-песок на коричневый сахар?»

   Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара

КАКИЕ свойства ПРИДАЕТ выпечке ДОБАВЛЕНИЕ сахара В ТЕСТО


Сахар — важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий. Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого.

> Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.

Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара.


Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

> Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.

> Гидрофильность — способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.

> Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.

> И, наконец, сахар — единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.

КАК ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЙ ВНОСИТЬ САХАР В ТЕСТО


      В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.


      При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.

     Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.

      В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.

    &nbspСравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.

ВИДЫ САХАРА

Существует много видов сахара: Тростниковый, Свекольный, Кленовый, Пальмовый, Солодовый, Сорговый.

В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный. Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур. Тростниковый сахар -импортируем.


     Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

     В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.

Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:

      Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

     Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

     Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.

     Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.

Основные виды коричневого сахара:
Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом.

пользуется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
Мусковадо темный — отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.

ЧТО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ЗАМЕНЕ ВИДОВ САХАРА


     Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.

     Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

     Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

     Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.


     Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.

На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.

Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.

САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ


     Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.

     Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.

     Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.

      САХАРНАЯ ПУДРА применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.

      ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.

     В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, сохраняя при этом форму, что придет пикантность выпечке.


Источник: SAHARMAG

Источник: t-kudelina.livejournal.com

 

Универсальная таблица объёов

1 стакан — 240 мл. — 16 ст.л.
3/4 стакана — 180 мл. — 12 ст.л.
2/3 стакана — 160 мл.
1/2 стакана — 120 мл. — 8 ст.л.
1/3 стакана — 80 мл. — 5 ст.л. + 1 ч.л.
1/4 стакана — 60 мл. — 4 ст.л.

1 ст.л. 15 мл.
1 ч.л. — 5 мл.

1 ст.л. — 3 ч.л.
1 стакан — 16 ст.л.
1 литр — 4 стакана + 2 ст.л.

480 мл. — 2 стакана — 1 pint
960 мл — 4 стакана — 1 quart

Соотношение-вес/объём различных продуктов

Масло
1 стакан растительного масла — 200 гр.
1 стакан сливочного масла — 240 гр.
1 ст.л. сл.масла — 15 гр.

1 стакан сухих хлебных крошек — 125 гр.

Сухофрукты
1 стакан сухофруктов измельчённых — 150 гр.


Мука, какао, крахмал
1 стакан обычной или самовосходящей муки — 140 гр.
1 ст.л. — 10 гр.
1 ч.л. — 3 гр.
1 стакан цельнозерновой муки — 125 гр.

Сахар белый. Сахар коричневый
1 стакан -200 гр 1 стакан — 240 гр.
1 ст.л. 12 гр. 1 ст.л. — 15 гр.
1 ч.л. 4 гр. 1 ч.л. — 5 гр.

Сахарная пудра
1 стакан — 120 гр.
1 ст.л. — 8 гр.
1 ч.л. — приб.3 гр.

Мёд, сироп
1 стакан — 320 гр.
1 ст.л. — 20 гр.
1 ч.л. — 7 гр.

Варенье
1 стакан — 330 гр.

Разное
1 стакан миндаля/орехов измельч. в муку — 85 гр.
1 стакан орехов/миндаля измельчённых в крошку — 100 гр.
1 ст.л. орехов/миндаля — крошка — 6 гр.
1 стакан кокосовой стружки — 100 гр.
1 стакан овсянки — 100 гр.
1 стакан удлинённого риса — 200 гр.
1 стакан круглого риса — 210 гр.
1 ст.л. сухих дрожжей — 10 гр.
1 стакан соли — 200 гр.
1 ст.л. соли — 20 гр.

Разрыхлитель, сода
1 упаковка — 10 гр — прибл.1 ст.л. — 9 гр.
1 ст.л. без верха 8 — 9 гр.
1 ч.л. — 3 гр.

Самовосходящая мука домашнего изготовления
1 стакан самовосходящей муки — 1 стакан простой муки + 1 ч.л. разрызлителя
1 кг самовосходящей муки — 1 кг простой муки + 2 упаковки (20 гр) разрыхлителя

Источник: http://marga-ritka1.livejournal.com/48745.html

"Взвесить можно и без весов

Чайная ложка        Вес/гр.
Сахар………………………..5
Мука………………………….3
Рис……………………………4
Манная крупа………….4
Жидкий жир…………….5
Молоко…………………….3
Вода…………………………3


Столовая ложка   Вес/гр.

Сахар……………………..25
Соль………………………25
Мука……………………….15
Рис…………………………25
Манная крупа……….20
Молотые орехи…….12
Жидкий жир…….15-20
Молоко…………………15
Вода……………………..15

Стакан                   Вес/гр.

Сахар (песок)……..220
Сахарная пудра…200
Соль…………………..220
Мука……………………150
Рис……………………..210
Манная крупа…….200
Молотые орехи….140
Жидкий жир……….220
Молоко……………….200
Вода……………………200

В одном грамме содержится следующее количество пряностей:
— лавровый лист (ср. разм.)….7 шт.
— гвоздика…………………………....12 шт.
— перец горький (горошек)….30 шт.
— перец душистый………………..15 шт."

"Соотношение массы и объема продуктов
http://supercook.ru/table-1.html

В домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах зачастую приводится дозировка продуктов чайным (250 мл) и граненым (200 мл) стаканами, столовой (18 мл) и чайной (5 мл) ложками.

В таблице приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах."

http://www.syktyvkar.ru/spravka/tabmer/ — Таблица мер и весов (автоматический конвертор мер и весов)

 

Источник: lerrona.livejournal.com

Сахар и другие подсластители — это непременный атрибут кондитерского изделия. Они не только придают сладость, что делает десерт вкусным и питательным, но и играют важную роль в структурообразовании, а если выпечка делается на закваске, то сахар и его производные является питательной средой для микроорганизмов. Самый распространенный подсластитель в выпечке — это обычный сахар-песок, но иногда встречаются и другие варианты. Кондитер Саммер Стоун (Summer Stone) как обычно подошла к этому вопросу с точки зрения науки и провела целое исследование влияния разных видов подсластителей на выпечку. Саммер для своих экспериментов взяла обычный сахар-песок, сахар тонкого помола (не путать с пудрой), коричневый сахар, фруктозу и модную нынче стевию.

Итак, разберемся, на что именно влияет сахар в выпечке.

  • Вкус: сахара обеспечивают сладость торта;
  • Нежность структуры: растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и коагуляции (сворачиванию) белка, в результате чего мы получаем нежную выпечку. Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведет к отсутствию структуры, выпечка просядет;
  • Влажность: сахар очень гигроскопичен по своей природе и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влаги в вашей выпечке;
  • Цвет: Карамелизации сахаров и реакция Майяра дают вашей выпечке несравненную золотистую корочку, а также придают “печеный” вкус.

Размер сахарной гранулы, а также тип подсластителя влияют на выпечку. Давайте рассмотрим, что происходит с коржами при добавлении того или иного подсластителя.

Сахар-песок: Настоящая классика, обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый колер. Присутствие патоки, которая по сути также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа еще меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

Фруктоза: слаще гранулированного сахара, этот подсластитель придает неповторимый аромат выпечке. Кроме того, фруктоза обеспечивает хорошую золотистую корочку, которая дает торту “поджаристый” вкус. Фруктоза также высоко гигроскопична (притягивает воду), после выпечки корж дольше остается влажным. По этой причине печенье на фруктозе лучше хранить в закрытом контенере, чтобы оно оставалось хрустящим. Корж на фрутозе имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем корж на любом сахаре.

Стевия: Если вы хотите наглядно убедиться в необходимости сахара в выпечке, приготовьте торт со стевией вместо сахара. Корж получился бледным,с трещинами на верхушке. Мякиш очень плотный, компактный, корж практически не поднялся, вкус горьковато-сладкий.

Из всего этого можно сделать вывод, что золотым стандартом выпечки был и остается сахарный песок. Мелкодисперсный сахар дает более слабую структуру. Коричневый сахар добавляет теплый, карамельный цвет и аромат, но ослабляет структуру торта, он получается менее воздушным, чем с обычным сахаром. Фруктоза может быть использована в выпечке для людей с определенным диетическими ограничениями. Стевия дает плохую структуру и вкус, если очень хочется использовать стевию, замените ей до 50% сахара в выпечке, но не более.

Теперь вы знаете, зачем нужен сахар в выпечке. Если вы решите уменьшить количество сахара в выпечке, помните, что от этого выпечка врятли станет менее сладкой, но в стуктуре и пышности она может проиграть.

comments powered by HyperComments

Источник: homebaked.ru


Leave a Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.